Il provolone è prodotto principalmente nelle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e in una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento. È un formaggio semiduro a pasta filata, crosta liscia, ottenuto da latte vaccino intero. La sua forma può essere a salame, a melone, conica e a pera.
È preferibile consumare il provolone crudo. Si abbina in maniera perfetta con il pane. È consigliabile quello di grano duro per il provolone piccante mentre, per quello dolce, è ottimo il pane di sesamo o la classica rosetta.
Il provolone dolce è ideale tagliato a fette e servito come aperitivo con olive e verdurine croccanti ma anche come ingrediente di panini con salume, pomodori e cipolle crude. Può essere condito con erbe aromatiche e messo in forno: diventa un piatto unico e completo. Il provolone piccante può essere grattugiato facilmente e usato come condimento per la pasta, i ripieni e gli arrosti.
I vini da abbinare al provolone dolce
I vini in abbinamento al provolone dolce sono gli spumanti, i vini bianchi di media struttura e i vini rossi giovani o di media struttura.
I vini da abbinare al provolone piccante
I vini in abbinamento al provolone piccante sono gli spumanti millesimati, i vini bianchi di buona struttura, anche con passaggio in legno e i vini rossi di buona struttura. Se il formaggio è accompagnato da miele o confetture dolci si può fare anche l’abbinamento con vini dolci come i passiti e i moscati.
Un esempio di vino da abbinare al provolone
Il Taurasi Radici Riserva di Mastroberardino è 100% Aglianico e si può abbinare alla perfezione con il provolone, soprattutto quello piccante. È un vino austero e complesso con i suoi 13,5 gradi, è un vino da invecchiamento. Viene dai vigneti di Montemarano a circa 400 metri di altitudine. Matura per circa 30 mesi in barrique per poi affinare a lungo in bottiglia. Il suo colore è rubino, è consistente ma non eccessivo. Si avvertono note di liquirizia, terra, muschio, mora, spezie dolci, pout pourri di fiori, grafite, pelliccia, sottobosco, funghi e cenere. Il finale è molto lungo e offre toni di liquirizia, terra, mora e fiori rossi.
