La zuppa di pesce è un piatto umido, a base di pesce e frutti di mare, tipico di tutte le zone costiere del Mediterraneo; ma ogni paese del mondo ha la sua tipica zuppa, ed in Italia, praticamente ogni città sul mare ha una ricetta diversa.
Per ragioni ovvie di tempo e di spazio, non le elencheremo tutte, ma sceglieremo le più curiose, le più particolari, quelle che meritano una piccola attenzione in più.
La zuppa rinascimentale, descritta per la prima volta nero su bianco da Bartolomeo Scappi, prevedeva che venissero usati soltanto quei pesci che risalivano il corso dei fiumi, perché in quel modo avevano il tempo di ripulirsi dalle impurità.
La zuppa di pesce più antica però, è quella anconetana, rimasta tale e quale com’era alle sue origini, con ben 13 tipi di pesce obbligatori, come pure 13 commensali, giusto per ricalcare quelli dell’Ultima Cena.
La zuppa di pesce siciliana, aggiunge ai ben noti ingredienti di pesce vario, anche olive nere e capperi, a Catania anche l’uva passa.
Il brodetto di pesce alla vastese, ma anche a Termoli, invece, prevede l’aggiunta di peperone fresco, a tutti i tipi di pescato reperibili nel periodo.
La zuppa di pesce di Porto Cesareo, è chiamata Quatàra, dal nome del calderone di rame in cui viene preparata, selezionando ben 21 specie diverse di pesce; simile alla Quatàra, c’è il Quadàru, che è una pentola di coccio, che viene utilizzata per preparare la zuppa di pesce a Crotone.
Come si fa a non parlare del Cacciucco livornese? L’unica parola italiana con cinque “C”, una zuppa di pesce della tradizione toscana, che deriva dalla parola turca “kuzuk“, che significa piccolo, minuto; il motivo è da ricercarsi nel fatto che la zuppa di pesce della tradizione, non solo a Livorno, ma in tutta Italia, è un piatto che veniva preparato dalle donne dei pescatori, con tutta la minutaglia che non erano riusciti a vendere ai signori, quindi con pesciolini piccolini o di poco valore. Oggi non è più così, ma l’abitudine di servire la zuppa su crostoni di pane è rimasta, anticamente si faceva per recuperare il pane raffermo, oggi il pane si arrostisce per renderlo più croccante.
Come si prepara la zuppa di pesce
Paese che vai, ricetta che trovi, è evidente, ma le indicazioni di base sono più o meno le stesse: in un soffritto dolce di olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, con pomodorini o polpa di pomodoro se gradito, si cuociono dapprima i pesci più grandi e più tenaci, che hanno bisogno di più tempo per la cottura, poi tutti quelli più piccoli o più teneri; ad esempio, i primi saranno seppie e polipi, gli ultimi cozze e vongole. Tra gli uni e gli altri, si possono aggiungere scorfano, palombo, murena, cappone, gallinella, bavosa, cernia, rana pescatrice, e quant’altro la vostra pescheria di fiducia vi propone.
I vini da abbinare alla zuppa di pesce
Per questo piatto c’è una tale abbondanza di scelta che proviamo un certo imbarazzo ad optare per questo vino piuttosto che quest’altro; le Cinque Terre ci sembrano la prima scelta possibile, colore giallo limpido, profumo delicato e muschiato, sapore secco e un po’ aromatico; sempre dalla Liguria proponiamo il Riviera Ligure di Ponente Ormeastro, colore giallo dorato, profumo sottile e delicato, con note fiorite, sapore asciutto e fresco.
Dal Friuli il Collio Friulano, si caratterizza dal colore giallo tendente al cedro, profumo intenso, con note di acacia, sapore pieno e caldo, con sentori di mandorla.
Per chi preferisse un frizzante, il Colli Piacentini Trebbianino della Val Trebbia è un’ottima alternativa, il colore giallo paglierino, il profumo vinoso e gradevole, il sapore delicato e vivace, si può scegliere secco o amabile.
L’ultima indicazione si focalizza sulle colline marchigiane: il Verdicchio dei Castelli di Iesi, da vitigno Verdicchio per l’80%, con l’aggiunta di Trebbiano Toscano e Malvasia del Chianti, da sempre è considerato un vino da pesce; colore giallo pallido, profumo delicato e sapore asciutto e fresco, con retrogusto leggermente amarognolo, perfetto per la vostra indimenticabile zuppa di pesce.
