Cosa cucinare in una tiepida giornata autunnale? Un bel piatto di fettuccine ai fughi porcini, con pasta rigorosamente fatta in casa pronta ad esaltare e ad attrarre a sé la squisitezza dei porcini, protagonisti indiscussi della stagione, rintracciabili soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Dunque armiamoci di pazienza e volontà per scoprire la ricetta perfetta.
Ingredienti
- 300g di farina
- 3 uova
- sale q.b.
- 500g di funghi porcini
- 50g di burro
- 35g di olio extra vergine
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- pepe nero q.b.
N.B. per la pasta all’uovo fatta in casa, occorre normalmente 1 uovo per ogni 100g di farina.
Impastiamo
La prima cosa da fare è mettere sulla spianatoia la farina a fontana ( un mucchietto con buco al centro) e nel mezzo rompiamo le uova. Aggiungiamo un pizzico di sale e iniziamo ad incorporare, con la punta delle dita, con dolcezza, uova e farina. Lavoriamo con le mani per circa 10-15 minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia e staccando con una spatola la pasta che si attacca. Impastiamo con energia fino ad ottenere un composto morbido e amalgamato. Allunghiamo, poi, la pasta ripiegandola e ricominciamo a lavorarla. Non appena nella pasta si formano delle bollicine, raccogliamola a palla, cospargiamola con una manciata di farina e lasciamola riposare per 15 minuti, coperta con un panno o con una ciotola. Riposato l’impasto, avvolgiamo in un rotolo piuttosto stretto e tagliamola con un coltello dalla lama larga, a strisce larghe 1 centimetro. A questo punto allarghiamo i rotolini di pasta aprendoli con le mani, facendoli ricadere sulla spianatoia.
Passiamo ai funghi
Puliamo i funghi privandoli del terriccio e raschiandoli con un coltellino il gambo. Passiamo un panno per eliminare ogni residuo di sporcizia e tagliamoli a fettine. Prendiamo, adesso, una padella abbastanza grande, versiamo al suo interno il burro, facendolo sciogliere a fuoco molto basso, aggiungiamo l’olio e versiamo funghi e aglio. Saliamo e pepiamo lasciando cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo mettiamo dell’acqua in una pentola dove cuocere la pasta. Tritiamo il prezzemolo finemente e teniamolo da parte in attesa che l’acqua per la pasta giunga ad ebollizione. Facciamo cuocere le fettuccine per 3-4 minuti, dopodiché scoliamole direttamente nel condimento, conservando l’acqua di cottura. Ora mescoliamo il tutto in modo da lasciar amalgamare gli ingredienti e il prezzemolo che andiamo ad inserire. Infine, all’occorrenza, uniamo dell’acqua di cottura della pasta per evitare che le fettuccine risultino asciutte.
Il vino giusto per i porcini
Che sia rosso oppure bianco, per il re dei funghi dobbiamo scegliere un sapore in grado di non coprire il gusto, dunque poco fruttato e di struttura media.
Tuttavia, c’è da dire che i funghi porcini hanno la peculiarità di adattarsi con versatilità al vino, perciò abbiniamoli ad un vino che riesca a valorizzare la freschezza della pasta fatta in casa e quella dei porcini.
Optiamo così per un vino rosso, il Chianti Classico, in grado di non soffocare il gusto del porcino perché giovane e di medio corpo.
