Il babà è un dolce da forno di origine polacca poi importato in Francia diventato poi tipico della pasticceria napoletana, con una caratteristica forma a fungo ed un avvolgente toccata di rum, almeno nella sua versione più diffusa. Il suo diametro può variare e possiamo anche trovare varianti con ripieno di cioccolato o panna oppure babà accompagnati da crema pasticcera o amarene sciroppate.
Dopo che viene cotto, lo si fa asciugare per 24 ore circa per fargli perdere umidità, poi viene posto in contenitori di rum o sciroppo di zucchero o lemoncello. In alcuni casi può presentare una glassa esterna.
Il babà sulla tavola di Napoli
Soprattutto nella città partenopea il babà non può mancare sulla tavola della domenica o delle grandi feste e da solo esalta tutto lo spirito della città nella sua allegria e generosità, quasi a diventarne simbolo culinario nella pasticceria, dove la pizza lo è per il resto.
Fare i babà in casa non è difficilissimo ma bisogna essere estremamente attenti alla progressione di inserimento degli ingredienti, alle loro quantità, e al modo in cui si impasta. Particolare attenzione alla temperatura dell’impasto composto essenzialmente da farina manitoba, zucchero, burro e uova legate da un pizzico di sale e il lievito.
I segreti del babà
Ci sono un paio di segreti per fare degli ottimi babà.
Il primo riguarda la cottura che deve essere fatta nella parte inferiore del forno; la temperatura dipende invece dalle dimensioni, può variare da 220 gradi a 180.
Il secondo segreto riguarda lo sciroppo ottenuto facendo bollire acqua, zucchero e la buccia di un limone, a freddo viene poi aggiunto il rum a piacere. Altro rum è spruzzato direttamente sul dolce al momento della consumazione.
Il babà, una volta raffreddato, deve essere imbevuto di sciroppo e poi strizzato come una spugna.
Il babà è apprezzato e amato in tutto il mondo tanto da far nascere l’espressione “si nu’ babbà” per indicare qualcuno particolarmente dolce e amichevole o bravo a fare qualcosa, oppure un oggetto bello e utile.
Abbinamento vino e babà
Essendo già il babà associato al limoncello o al rum, non è facile abbinare un vino che possa accompagnarlo senza creare delle note disarmoniche.
Il tipico vino da dolce come un Moscato d’Asti o il Moscato di Saracena o di Trani sarebbero perfetti, basta in realtà rifarsi a dei vini spumanti dolci, morbidi, freschi, poco alcolici e con profumo intenso.
Se vogliamo però accompagnare il babà in tutta la sua maestosità ed esserne all’altezza, possiamo riferirci senza ombra di dubbio ad un Sidro del Sannio, un vino ottenuto da mele annurche e limoncelle, oppure il Lambiccato, un mosto di moscato appena fermentato e filtrato con dei teli di lino.
