La ricetta di oggi prevede un ingrediente speciale, poco comune ma estremamente saporito: la carne di cinghiale. Fatta al ragù, in umido, alla cacciatora, al vino rosso e in tanti altri modi, essa esprime la sua massima delicatezza nella preparazione di piatti che richiedono tempi lunghi, così da intenerirla. Appartenendo alla categoria della selvaggina è necessario che il sapore selvatico, che la contraddistingue, venga mitigato. Dunque, l’accorgimento essenziale è marinare bene la carne per diminuirne il sapore selvatico. Noi vi proponiamo i rigatoni al ragù di cinghiale.
Il cinghiale
Gastronomicamente inserito nelle carni nere, il cinghiale è un maiale selvatico particolarmente presente nel mediterraneo. I porcastri, quelli il cui peso non supera i 60 kg, sono definiti tali dai cacciatori dell’Italia del Nord per classificarne quelli nati dall’unione tra un cinghiale maschio e un suino femmina. Il cinghiale selvatico ha vissuto una parziale estinzione, sopravvivendo esclusivamente in Sardegna. Oggi, grazie ad un’accurata reintroduzione, sta emergendo di nuovo in Italia.
Ingredienti per rigatoni al ragù di cinghiale
- 400 g di rigatoni
- 400 g di carne di cinghiale
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 500 ml di vino rosso
- 150 ml di polpa di pomodoro
- 6 chiodi di garofano
- 4 foglie di alloro
- 500 ml di brodo di carne
- 30 g di parmigiano grattugiato
- olio extra vergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione
La prima cosa che dobbiamo fare è prendere la nostra carne di cinghiale e tagliarla a bocconcini piccoli, mettendola per un giorno intero a marinare in una ciotola con il vino rosso, i chiodi di garofano e l’alloro. A marinatura completata, possiamo procedere alla preparazione del ragù, pulendo e tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. Ora facciamo soffriggere il trito in una casseruola, all’interno della quale inseriamo tre cucchiai di olio, dopodiché uniamo il pomodoro e la carne di cinghiale scolata, salate e mescoliamo il tutto. A poco a poco aggiungiamo il brodo sino a quando sentiamo che la carne diventa tenera al tatto. Contemporaneamente facciamo cuocere i rigatoni in una pentola con abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, scoliamoli per unirli nella casseruola con il cinghiale. Assaggiamo per regolare la salatura e aggiungiamo il parmigiano, mantecando bene. Siamo pronti per servirlo.
Vino e cinghiale
Accompagnatori consolidati delle carni selvatiche sono i vini rossi, ben strutturati, secchi e armonici.
Per il nostro ragù di cinghiale vi proponiamo più di una possibilità di abbinamento: Barolo piemontese, Sassella della Valtellina, Brunello e Rosso di Montalcino, Nobile di Montepulciano.
