Quando si parla di tartufo, le due principali tipologie cui si fa riferimento sono quelle del Bianco di Alba e, e quello nero di Norcia.
Rispetto al primo, il tartufo nero si presta molto più facilmente agli abbinamenti col vino, in virtù di un sapore meno intenso e di una capacità di amalgamarsi al piatto in cui viene impiegato.
La scelta dipende dalle pietanze
Il tartufo nero viene infatti di solito aggiunto durante la cottura dei cibi, favorendone la fusione graduale con gli altri ingredienti presenti all’interno della ricetta. Per quanto riguarda gli abbinamenti principali del tartufo nero con i vini, molto dipende dalla tipologia di pietanze che si vanno a servire.
Se si intende realizzare ad esempio un primo piatto, si possono impiegare benissimo dei vini rossi di medio corpo, dal gusto morbido e non particolarmente penetrante. Per quanto riguarda invece i secondi, specie se essi sono a base di carne, occorre abbinare dei vini rossi con maggiore struttura, e preferibilmente invecchiati.
Scegliere vini francesi come il Bordeaux può essere utile in tal senso, anche se vini italiani come il Barolo e il Barbaresco svolgono egregiamente la medesima funzione di abbinamento. Entrando nello specifico, alcuni vini rossi che si sposano bene con le caratteristiche del tartufo nero sono il Sagrantino di Montefalco o il Montepulciano d’Abruzzo, due vini del Centro Italia di media struttura.
Risalendo la penisola verso nord, si può invece scegliere di impiegare un Rosso Piceno, tipico delle zone di Ancona, Fermo, Macerata e Ascoli Piceno, o infine un Dolcetto o un Nebbiolo, due vini di indicazione geografica del Piemonte.
Tartufo nero e vino bianco: è possibile?
Vi sono poi alcuni enologi e sommelier che azzardano qualche abbinamento tra tartufo nero e vino bianco. In tal senso, bisogna prima di tutto stare attenti a scegliere un vino bianco di buona acidità, dal bouquet profumato e leggermente sapido.
Esempi di ottimi vini bianchi abbinabili al tartufo nero sono il Muller Thurgau trentino, il Friulano, il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Riesling Italico, un vino tipico della zona di Perugia dal sapore acidulo e fruttato.
Sempre rimanendo nell’ambito dei vini bianchi, è meglio evitare quelli che risultano essere troppo frizzanti, o che vengono realizzati con metodi di lavorazione complessi, come ad esempio i vini millesimati.
Indicazioni specifiche
A prescindere da bianco o rosso, il vino che intenderete adottare per sposare i sapori decisi del tartufo nero dovrà necessariamente avere bassa acidità e poco tannino, per non andare ad intaccare eccessivamente il sapore complessivo del piatto in cui è presente il tartufo stesso.
Un’altra indicazione di carattere basilare è quella di avere bene in testa la complessità del piatto che si andrà a realizzare, scegliendo ingredienti non troppo contrastanti tra di loro, e che si sposino bene insieme.
In questo modo, sia la presenza del tartufo nero che il bouquet del vino non andranno a prevalere l’una sull’altro, e costituiranno un connubio perfetto che si armonizzerà in maniera ottimale nel palato vostro e dei vostri ospiti.
Infine, siccome il tartufo nero appartiene a una zona geografica precisa, vale a dire quella dell’Umbria, è sempre bene abbinare vini tipici del territorio (potrete trovare una lista completa qui), come ad esempio un ottimo bicchiere di Sagrantino di Montefalco.
