Vi è mai capitato di chiedervi, dopo aver bevuto un buon bicchiere di vino, quali siano le caratteristiche che lo rendono così equilibrato, armonioso nell’incontro di note differenti? La rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry, in relazione a questa tematica, ha pubblicato i risultati di uno studio condotto dai ricercatori dell’università australiana di Adelaide, guidati da David Jeffery.
Lo studio
Pare che piccolissime particelle magnetiche siano in parte responsabili del perfetto equilibrio aromatico dei vini e che siano capaci di eliminare le sostanze superflue che ne dispongono la pesantezza. Queste evidenze sono state dimostrate testando il Cabernet Sauvignon, che ha visto la rimozione del 40% delle sostanze responsabili di aromi indesiderati.
Di norma, una delle caratteristiche peculiari del vino è proprio quella di possedere in natura alcune sostanze capaci di contribuire al sapore e all’aroma specifico. Tuttavia, alcune di queste sostanze, se eccessivamente presenti, con alta probabilità riescono ad annientare il bouquet fruttato o floreale, rendendo l’aroma definitivo piuttosto sbilanciato. Fra queste sostanze vi è un gruppo chiamato alchil-2-metossipirazine (MP), che conferisce ai vini aromi vegetali, come il peperone verde.
I tentativi
Dunque normalmente presenti nell’uva, tali composti, variano in relazione ad una raccolta anticipata o ad un clima eccessivamente fresco, così da rendere tali sostanze dominanti. I viticoltori, come abili maestri nel campo, hanno cercato una soluzione al problema mediante l’utilizzo di additivi come carbone attivo e trucioli di rovere, senza però avere alcun risultato.
Una nuova tecnica è stata operata dai ricercatori che si sono serviti di un sistema dettato da nanoparticelle magnetiche a base di ossido di ferro, in grado di attrarre queste molecole e assorbirle. Testata su un Cabernet Sauvignon, la nuova tecnica prevede la produzione di un forte aroma di peperone verde, scaturito dall’arricchimento di una quantità eccessiva di un particolare tipo di MP.
Cosa è emerso? La scoperta ha rivelato che tali particelle hanno eliminato alcune delle sostanze superflue presenti nel vino in soli dieci minuti, evitando l’alterazione degli aromi in esso presenti.
