Negli ultimi anni sta aumentando la consapevolezza da parte dei consumatori, anche nel campo enologico. Complice il Web si moltiplicano gli allarmi per la salute di chi consuma prodotti con solfiti, mentre invece il vino senza solfiti sarebbe la panacea di tutti i mali.
Come spesso capita, la realtà non sta da nessuna delle due parti: ecco perché oggi cerchiamo di chiarire i dubbi su questo argomento particolarmente delicato.
Cosa sono i solfiti
I solfiti sono una categoria di sostanze chimiche. Usati dall’industria alimentare (non solo quella enologica) perché vantano proprietà conservanti, antimicrobiche e antiossidanti e preservano l’alimento dal proliferare di batteri potenzialmente dannosi.
Dal punto di vista chimico, sono molecole formate dall’unione del solfito (ione negativo composto da zolfo e ossigeno) con altri atomi. Ne fanno parte l’anidride solforosa, il bisolfito di sodio e il bisolfito di potassio.
A rigor di logica non esiste un vino senza solfiti, perché essi sono un prodotto naturale della fermentazione alcolica, e quindi sono sempre presenti anche nei vini bio.
Occorre prestare attenzione all’eventuale aggiunta di solfiti nelle fasi di produzione.
A cosa servono i solfiti
Queste sostanze svolgono essenzialmente due compiti:
- Inibire l’azione di microorganismi come i batteri (che potrebbero deteriorare il prodotto)
- Evitare che alcuni enzimi, a contatto con l’ossigeno, possano alterare le caratteristiche organolettiche e far perdere il sapore e il gusto originale dell’alimento.
I solfiti trovano spazio anche nella produzione di altre bevande (succhi di frutta) o alimenti (marmellate). Nel caso del vino sono generate anche in modo “naturale”, con l’azione del lievito durante la fermentazione alcolica, ovvero nel corso del passaggio da “succo d’uva” a vino.
Vini senza solfiti aggiunti
I moderni strumenti di misurazione riscontrano la presenza di solfiti al di sopra dei 7 mg/l.
La legge prevede che sono considerati vini senza solfiti quelli che contengono meno di 10 milligrammi di solfiti per litro. In questi vini i produttori possono omettere in etichetta la dicitura “contiene solfiti”: al contrario, per soglie superiori è obbligatorio comunicare in etichetta la presenza di solfiti.
In generale, poi, si può dire che i vini bianchi contengono più solfiti dei vini rossi. I bianchi dolci sono, in assoluto, i vini con più solfiti, mentre quelli con meno solfiti sono quelli ottenuti da uve biologiche.
Tutto dipende da cosa prevedono i disciplinari di produzione, che possono prevedere soglie molto più basse rispetto ai vini convenzionali (in media la metà).
I solfiti fanno male?
I solfiti nel vino fanno male? La risposta è abbastanza rassicurante: NO, non provocano gravi danni alla salute.
L’anidride solforosa e i suoi derivati non sono sostanze “consigliate” dai nutrizionisti. Secondo gli esperti, però, possono comunque causare disturbi come:
- riduzione nella capacità di assorbimento della vitamina B1
- fenomeni di ipersensibilità (soprattutto nelle persone asmatiche)
- reazioni allergiche e mal di testa nelle persone più sensibili.
Le organizzazioni mondiali come la FAO e l’Organizzazione Mondiale della Sanità indicano come dose giornaliera massima accettabile di solfiti 0-0.7 milligrammi per chilo di peso corporeo. In pratica una persona di 60 chili non dovrebbe assumere più di 42 mg di solfiti al giorno.
I solfiti influenzano il vino?
L’impiego e l’aggiunta di queste sostanze non è una “invenzione” dell’enologia moderna, ma un processo che affonda le radici nel passato della produzione del vino.
L’anidride solforosa quando è usata in modo corretto stabilizza il vino, permettendo di preservarne i profumi e i sapori originari. Al contrario un eccesso può alterarne le caratteristiche in modo significativo.
In questi casi “errati” i naturali profumi del vino sono sovrastati dall’odore dello zolfo o, peggio, da aromi che ricordano quelli dell’aglio e delle uova marce. È, anche, possibile percepire un odore di chiuso al momento dell’apertura di una bottiglia (c.d. riduzione), che permane a lungo a causa della formazione eccessiva di molecole di idrogeno solforato e rende di conseguenza solforato anche il sapore della bevanda.
Esiste davvero il vino senza solfiti?
È possibile realizzare un vino senza solfiti? Non è escluso che si possano sperimentare sistemi alternativi (regolazione della temperatura in determinate fasi del processo produttivo).
Anche questi scenari rischiano di avere un impatto sul prodotto finito. Ad esempio, una temperatura più alta può simulare un fenomeno di pastorizzazione, che non è consigliabile per un alimento come il vino perché degraderebbe la sua parte aromatica.
Qualche tempo fa i ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari ed Agro-Ambientali dell’Università di Pisa hanno dichiarato di aver brevettato un innovativo metodo di produzione del vino, che ne permette la conservazione senza aggiunta di solfiti e altri additivi chimici.
In attesa di di ulteriori sviluppi è bene continuare a leggere attentamente l’etichetta del vino e preferire aziende produttrici che limitano il più possibile l’uso di queste sostanze, cioè un vino con un basso tenore di solfiti aggiunti.
