Se la vostra esperienza enoica è storica, probabilmente vi sarà capitato nel tempo di imbattervi in una bottiglia “tappata”. Il sentore di tappo dipende da un fungo parassita della quercia da sughero, questo porta un odore sgradevole di muffa, umido e marcio. Tuttavia non sempre una lieve fragranza metallica o di umido è indesiderata, alcuni vigneron infatti si affidano al Brett per caratterizzare il bouquet dei propri prodotti. Cerchiamo di andare più a fondo.
Cos’è il TCA? Tricloroanisolo, quando il vino sa di tappo e il caffè è riato
TCA è la sigla con cui ci riferiamo abitualmente al Tricloroanisolo, nome comune del 2,4,6-tricloroanisolo. Il TCA è un isomero dell’anisolo, prodotto del metabolismo secondario di un fungo chiamato Armillaria mellea, che si può manifestare nell’odore e nel sapore di vino e caffè.
Il TCA rende imbevibile la bottiglia che assume (nell’odore e nel sapore) un forte sentore di umido, muffa, fino al marcio. Talvolta la bottiglia può essere riciclata in cucina per sfumare le carni ma generalmente porta ad una pessima figura con i commensali, per questo molti ristoranti annusano (o portano al naso del cliente) proprio il tappo prima di servirvi il vino.
Interessante è come questo fungo bersagli le nostre abitudini preferite: vino e caffè. Infatti lo stesso Tricloroanisolo può essere percepito nelle capsule del caffè. Formandosi durante l’essiccamento del caffè verde, ne basta una minima quantità per mandare in malora un intero lotto di produzione (ne è sufficiente una parte su cento miliardi per renderlo percepibile). Questo problema nel caffe è detto “Difetto di Rio” e si traduce in un caffè detto riato.
Nonostante ancora oltre l’80% delle bottiglie prodotte faccia uso di tappi derivanti dal sughero, per fortuna solo una percentuale vicina al 5% di questi prodotti risulta difettoso grazie a disciplinari e certificati di qualità severi applicati anche alla produzione dei tappi lignei.
Cos’è il Brettanomyces? Quel non so chè che rende unici
Il Brettanomyces è una specie di lievito della famiglia Pichiaceae. Questo lievito è acidogenico e si riproduce nelle soluzioni glucosate molto velocemente producendo acido acetico in grandi quantità. Ricordiamo che un lievito è un fungo e come tale vive in condizioni ben precise, il Brettanomyces in particolare prospera sulla buccia della frutta. In particolare il Brettanomyces claussenii fu scoperto nei laboratori Carlsberg nel 1904 analizzando alcune birre britanniche da cui prende il nome (dal greco fungo britannico).
Questo lievito concorre spesso nella birrificazione come nella vinificazione e, proliferando oltre determinate quantità, può alterare fino a compromettere il prodotto al pari della TCA. In particolare la proliferazione può essere favorita dagli invecchiamenti in botte di legno.
Gli enologi e i birrai però hanno saputo combattere poi domare la Brettanomyces. Dico domare poichè alcuni produttori hanno riscontrato effetti positivi nell’alterazione che porta questo lievito a bassi livelli, i cosiddetti vini “metallici” o “Bretty” o “Brett”. Infatti la Brett (a bassi livelli di proliferazione) può contribuire alla struttura e ad una sorta di finto invecchiamento sui rossi novelli.
E non solo i vini contaminati hanno riscontrato apprezzamenti. Anche tra le birre infatti troviamo esempi di produzioni contaminate da brett capaci di diventare etichette. In particolare le birre Lambic belga devono il loro gusto proprio alla proliferazione controllata di Brettanomyces.
