Per solito associamo lo Champagne e gli Spumanti Metodo Classico a momenti di festa o addirittura solo alle festività natalizie o alla notte di Capodanno. In realtà sono vini che offrono un’ampia possibilità di abbinamenti a tavola, a secondo delle varie tipologie, che si distinguono in base al dosaggio zuccherino e della durata del periodo di affinamento sui lieviti nella fase della seconda fermentazione in bottiglia.
Per quanto riguarda il dosaggio, che avviene dopo la sboccatura, con l’aggiunta della liqueur d’expedition, possiamo distinguere:
Pas Dosé: senza aggiunta di zuccheri, il residuo zuccherino naturale è di solito compreso tra 0 e 3 g/l.
Extra Brut: zucchero residuo inferiore o uguale a 6 g/l
Brut: zucchero residuo fino a 12 g/l
Extra Dry: zucchero residuo compreso tra 12 e 20 g/l
Dry: zucchero residuo compreso tra 20 e 35 g/l
Demi Sec: zucchero residuo compreso tra 35 e 50 g/l
Dolce: zucchero residuo superiore a 50 g/l
Blanc de Blancs: prodotto solo con uve a bacca bianca
Blanc de Noirs: prodotto solo con uve a bacca nera
Rosé: prodotti con uve a bacca nera o con uve a bacca bianca e nera
Satén: è una dicitura usata solo in Franciacorta per definire gli Spumanti Metodo Classico Brut, Blanc de Blancs, prodotti con una pressione sotto le 5 atmostere, leggermente più bassa rispetto alle altre tipologie
Millesimati: si tratta di spumanti Metodo Classico prodotti con uve provenienti da un’unica annata. Il periodo minimo di affinamento sui lieviti e di 3 anni
Riserva: sono spumanti Metodo Classico che si affinano sui lieviti per un periodo minimo di 5 anni
Questo schematico riepilogo delle varie tipologie di Spumanti Metodo Classico, già indica quanto sia diversificato il panorama e quante possibilità ci siamo d’avere a disposizione vini diversi per ogni piatto. Un solo abbinamento è severamente vietato per tutte le tipologie, ad esclusione degli Spumanti Dolci ed è proprio quello con i dessert. I dolci richiedono sempre vini, che siano più dolci del dessert. Evitiamo quindi di aprire e sprecare una bottiglia di Brut per accompagnare i dolci di fine pasto. L’acidità del vino e l’assenza quasi totale di zuccheri, creano un contrasto poco piacevole con la morbidezza zuccherina dei dessert. Innanzi tutto ricordiamo alcuni principi generali d’abbinamento, che valgono per tutti i vini e quindi anche per gli Spumanti Metodo Classico. La prima regola di cui tener conto è quella dell’analogia. Cibi delicati e preparati in modo semplice, si abbinano con vini con le medesime caratteristiche. Piatti di buona struttura e dagli aromi complessi troveranno un abbinamento ideale con Spumanti Metodo Classico con le stesse caratteristiche. Per un antipasto di pesce delicato sceglieremo un Satén o un Brut Blanc de Blancs, per una cernia al forno o per carni bianche ci orienteremo su una Riserva, magari Blanc de Noirs. Il principio si basa sulla ricerca dell’equilibrio tra i due protagonisti dell’abbinamento, in modo che risultino complementari, armoniosi senza che uno prevalga o sovrasti l’altro. Dovremo poi tener conto anche della regola del contrasto. Anche in questo caso lo scopo finale è raggiungere la perfetta armonia gustativa tra i due elementi, in modo che uno vada a compensare le caratteristiche dell’altro. Ad esempio, se avremo un primo piatto a base di pasta o riso, quindi con tendenza dolce, cercheremo uno Spumante di buona freschezza, non sceglieremo un Extra Dry, che invece andrebbe ad accentuare quella sensazione, rendendo squilibrato il piatto. In generale, non trascuriamo la tradizione e la storia delle cucine regionali. Teniamo sempre conto degli abbinamenti territoriali, che ci sapranno dare valide indicazioni d’abbinamento. Alcune valutazioni di carattere generale sulla struttura, valgono per tutte le tipologie. I Blanc de Blancs hanno un corpo più esile rispetto alle cuvée di uve a bacca bianca e nera. Il Blanc de Noirs, possiedono invece una struttura importante e ancora più corposi, sono i Rosé. Un altro parametro che influisce, aumentando la struttura e la complessità del vino è la durata del periodo di affinamento sui lieviti. I Millesimati, e ancor più le Riserve, hanno corpo e profondità aromatica importanti. Il Franciacorta Satén si distingue per la finezza e l’eleganza del suo bouquet. Prodotto solo con uve a bacca bianca e con un pérlage delicato, accompagna molto bene antipasti leggeri, verdure, fritti di verdure, gamberi, insalata di calamari o primi piatti poco elaborati. Lo Spumante Metodo Classico Pas Dosé è il più secco in assoluto. E’ perfetto come aperitivo, così come in abbinamento ad antipasti di pesce, crostacei o primi piatti di mare. L’Extra-Brut è ottimo per accompagnare sushi, pesce crudo, crostacei, molluschi, tartare, o primi piatti con crostacei o fritti leggeri. Da provare l’abbinamento con la mozzarella o con formaggi freschi. Il Brut è leggermente più morbido e spesso di maggior struttura. E’ ottimo a tutto pasto per degustare un menù di pesce. In particolare con pesce al forno, arrosto o alla griglia. I Millesimati e le Riserve, che hanno struttura e complessità, si abbinano bene a menù di pesce importanti, a carni bianche o rosse, arrosto o allo spiedo. I Rosé sono una tipologia spesso trascurata, invece sono Spumanti molto gastronomici. Possono accompagnare antipasti di salumi, insaccati, prosciutto di Parma, Culatello, tonno, ricciola, spada e pesci di grande struttura cucinati al forno; guazzetti, zuppe di pesce, caciucco alla livornese, carni bianche e rosse arrosto o allo spiedo. Per la sua struttura e la leggera presenza di tannini è lo Spumante che meglio può sostituire negli abbinamenti il vino rosso. Il Demi Sec può accompagnare crostate di frutta o comunque dessert poco dolci, mentre la tipologia Dolce può accompagnare dolci lievitati. La pasticceria e i dessert più zuccherini, invece, chiedono in abbinamento vini passiti.
