Ma cosa sono di preciso i solfiti? Fanno male? Queste sono le domande che molto spesso i consumatori di vino si pongono. I solfiti non sono altro che delle sostanze chimiche che molto spesso l’industria agroalimentare utilizza come conservanti.
Hanno due compiti: il primo è quello di impedire che il prodotto si possa deteriorare, mentre la seconda funzione consiste nell’agire su alcuni enzimi affinchè il prodotto, in questo caso il vino, possa mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e il suo sapore originale.
E’ proprio grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti che i solfiti riescono a conservare le qualità originali del prodotto, tutelando l’alimento dal proliferare di probabili batteri potenzialmente dannosi.
Naturalmente i solfiti non vengono utilizzati solamente nel vino, ma anche in altre bevande o marmellate. Nel caso del vino, molto spesso tali sostanze chimiche non vengono aggiunte soltanto artificialmente perchè durante la fermentazione alcolica il passaggio da succo d’uva a vino produce molti solfiti a livello naturale.
Tuttavia molti produttori aggiungono conservanti nel vino, poichè la loro quantità (parliamo di solfiti naturali ) non è sufficiente, quindi per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e la qualità stessa, ecco che l’aggiunta di tali sostanze si rivela fondamentale.
Naturalmente la quantità di utilizzo dipende da molteplici fattori, ovvero: dal tipo di uva e dalle sue caratteristiche e dunque dalla tipologia del vino stesso. Ad esempio, per il vino bianco il loro impiego è maggiore rispetto al vino rosso.
Ma in quali fasi del processo produttivo vengono aggiunti i solfiti?
Trovano il loro impiego nelle prime fasi di fermentazione, ma la quantità deve essere effettuata in maniera molto moderata e con cognizione di causa. Cosa significa tutto questo? E’ molto semplice: se le uve sono sane, occorre impiegare soltanto una piccola quantità di conservanti e di conseguenza anche le fasi successive del processo di produzione dovranno rimanere ridotte.
Ci sono effetti collaterali di queste sostanze se utilizzate in maniera spropositata?
Erroneamente a quanto si pensa, la reazione non determina shock anafilattici o altri effetti gravi tipici degli allergeni. Se ingeriti in determinate quantità, l’unico effetto che si può riscontrare è un mal di testa, mentre per gli individui asmatici gli effetti indesiderati che si possono manifestare sono fiato corto, tosse o respiro affannoso.
Le persone invece non sensibili a tali sostanze possono stare tranquille, naturalmente parliamo sempre di quantità innocue.
Esistono dei limiti massimi, superati i quali non è possibile vendere il prodotto sul mercato. In aggiunta, tutte le bottiglie che contengono più di 10 mg per litro hanno il dovere di indicarlo sull’etichetta.
E’ possibile realizzare un buon vino senza l’aggiunta dei solfiti?
Ci sarebbero dei metodi alternativi, ma non sempre determinate tecniche di produzione hanno successo, questo per svariate ragioni. Ad esempio, una temperatura alta può incidere sulla qualità del vino, simulando un fenomeno di pastorizzazione. Ed ecco che l’aggiunta di solfiti si rivela necessaria per ovviare a tale problema.
Ovviamente il futuro tende ad aggiungere sempre meno conservanti all’interno del vino in maniera tale da favorire una produzione più naturale.
