Ogni qualvolta ci accingiamo a fare qualcosa che ci piace dovremmo predisporci nella maniera più consona possibile, per poterne cogliere ciascuna delle sfumature che la costituiscono. Per la musica, ad esempio, è necessario mettersi in una precisa posizione, che prevede il capo rilassato, le gambe a penzoloni, gli occhi chiusi, affinché ogni impulso sonoro attraversi le nostre membra fino a raggiungere la sfera emotiva.
Anche per la degustazione del cognac esistono delle specifiche dinamiche, che se osservate, consentono al degustatore di vivere pienamente questa esperienza. L’inizio e la garanzia di tale pratica prevede, anzitutto, l’utilizzo di un bicchiere adatto, oltre che di un naso ricettivo. Il calice giusto, infatti, è determinante, quindi muniamoci di un bicchiere a tulipano o un bicchiere da sherry.
Trovato il bicchiere adatto, il secondo elemento da non trascurare è il servizio. Il cognac deve essere servito dal barman che porta la bottiglia al tavolo del cliente e lo versa in sua presenza, nel bicchiere posizionato sul tavolo. Questa attenzione viene fatta per dar modo agli aromi più sottili dell’acquavite di liberarsi prontamente dinnanzi al degustatore. La quantità giusta da versare è 3-4 cl, mentre la temperatura è di 18-22 gradi. I profumi forti trovano esaltazione nelle temperature più basse, mentre il calore ne fa emergere grosse quantità di alcol attive nel coprire gli aromi peculiari del cognac.
La valutazione iniziale, il famoso primo naso, racchiude la prima impressione del distillato versato nel bicchiere, momento preciso in cui si colgono gli aromi più evanescenti ed effimeri. Questa è l’unica fase che non può essere ripetuta, quella in cui gli esperti sono in grado di riconoscere la qualità del cognac senza neppure assaggiarlo.
Il secondo naso è ciò che aromaticamente rincorre il primo, conducendo alla scoperta degli aromi durevoli, delle note fruttate, floreali e legnose. Riscaldando il bicchiere con la mano (humanisation) ed effettuando una delicatissima rotazione, queste caratteristiche possono essere esaltate.
La fase successiva è l’assaggio. Essa inizia con un piccolo sorso che ci permette di trattenerlo tra le labbra e condurlo in bocca masticando un po’ d’aria. Quando il liquido raggiunge la lingua allora esso manifesta la struttura, la dolcezza, l’astringenza, l’alcolicità, il suo corpo, la ricchezza degli aromi, e la sua età. Se questi piccoli sorsi permettono al cognac di dilatarsi in bocca, consegnando una sensazione di intensità e di sontuosità aromatica, allora il distillato è singolare, tanto da essere definito dai francesi come coda di pavone perché il liquore fa la ruota in bocca.
Per completare, non rimane che inghiottire per intuire ogni sfaccettatura che il retrogusto e gli aromi consegnano al naso, chiedendo alla mente di attivare l’esercizio del ricordo mediante una pausa.
