Millesimato o sans année, pas dosé, brut o demi-sec, ogni momento è buono per stappare una bottiglia di champagne: dal comune festeggiamento, al consueto aperitivo, passando per il pranzo di lavoro e fino ad arrivare alla cena per due.
Ma cosa c’è dietro una bottiglia di champagne? E come fare a scegliere quella giusta? Niente paura: oggi vi diamo qualche piccola dritta per affinare le conoscenze del mondo della spumantistica e metterle in pratica al momento giusto.
La prima e irrinunciabile nozione da acquisire riguarda il “metodo di lavorazione”. Ebbene sì, è proprio il “metodo” che, grazie a una seconda fermentazione, permette il formarsi di finissime e brillanti bollicine. In Francia questa particolare lavorazione è chiamata méthode champenoise. Noi lo chiamiamo metodo classico. Vediamo come funziona.
Metodo Classico
La leggenda vuole che un monaco benedettino di nome Dom Pierre Pérignon, vissuto in Francia a cavallo tra il ‘600 e il ‘700, abbia inventato per primo quel procedimento che in seguito, con i dovuti accorgimenti, sarebbe stato universalmente noto come metodo champenoise o metodo classico: il metodo con cui si produce uno dei vini più noti e venduti al mondo, lo champagne.
Nel metodo classico le bollicine, quindi anidride carbonica e pressione, sono figlie della rifermentazione in bottiglia. È ovvio che per ottenere un grande prodotto bisogna partire dalla vigna: clima, terreno, esposizione, vitigno, maturazione delle uve, vendemmia manuale sono tutte variabili fondamentali che precedono il lavoro in cantina.
In Champagne i vitigni con cui si produce vino spumante sono Pinot Bianco, Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay. I mosti sono fermentati separatamente per creare vini-base e in un secondo momento si passa all’assemblaggio: si mettono insieme vini di verse annate e si dà vita alla cuvée:
- Sans année: assemblaggio di vini di diverse annate (ovviamente non troveremo l’anno di vendemmia in etichetta);
- Millesimato: uve provenienti da un’unica annata che sarà indicata in etichetta;
- Blanc de blancs: vino ottenuto da sole uve a bacca bianca;
- Blanc de noirs: vino ottenuto da sole uve a bacca nera.
Il passaggio successivo è l’imbottigliamento, ma prima il vino viene preparato per rifermentare: si aggiunge il cosiddetto liqueur de tirage, fatto di lieviti, zuccheri e sali minerali, indispensabili per avviare la nuova fermentazione.
In bottiglia inizia quel lento processo di presa di spuma. Questa è una fase delicatissima e nello stesso tempo molto preziosa per il prodotto finale: l’azione svolta dai lieviti, infatti, sarà determinante per la concentrazione di quegli aromi che compongono buona parte bouquet olfattivo e delle sensazioni gustative del vino. Per questo motivo la permanenza in bottiglia può durare anche molti anni.
Domanda: come eliminare tutti i residui della seconda fermentazione se il vino è già imbottigliato? La soluzione si chiama remuage. Le bottiglie sono posizionate su particolari cavalletti di legno, le pupitres, dotati di tante file di fori che consentono di accomodare le bottiglie in posizione orizzontale partendo dal basso fino ad arrivare in cima in posizione verticale. In questo modo con continue rotazioni le bottiglie vengono spostate e i residui all’interno scivolano pian piano verso il tappo, accumulandosi nella bidule.
Sempre più spesso questa operazione è effettuata meccanicamente con dei macchinari appositi.
Quando tutte le fecce sono scivolate verso il tappo, si passa alla sboccatura o dégorgement: con l’ausilio di una macchina si ghiacciano le fecce, si toglie il tappo a corona e la pressione interna fa saltare via tutti i residui più, ovviamente una piccola porzione di liquido.
Questo non è affatto un problema, anzi, per molti produttori è un momento in cui si imprime una sorta di marchio di fabbrica segreto al vino con l’aggiunta della liqueur d’expédition, che fa recuperare al vino quella dolcezza che ha perso con l’intervento dei lieviti che hanno “mangiato” gran parte degli zuccheri.
La liqueur è uno sciroppo contenente zucchero e non solo la cui formula è gelosamente custodita da ogni produttore. Nel caso in cui questo sciroppo non venga aggiunto sull’etichetta della bottiglia ci sarà la scritta Pas dosé, Nature, Dosage zero ecc.
Le ultimissime fasi sono la tappatura con sughero e gabbietta, e il confezionamento con etichetta, retroetichetta e collarino.
Solo ora, dopo un’ultima sosta in cantina, lo champagne è pronto per essere distribuito e consumato. Una vita lunga dietro ogni bottiglia, un lavoro lento, paziente e faticoso, ripagato da un’innegabile qualità e un piacere assoluto per il palato.
Ora tocca solo a voi fare le dovute prove: sperimentate, andate alla ricerca di champagne diversi, di sole uve a bacca bianca o di sole uve a bacca nera, vinificati in rosé o senza l’aggiunta della liqueur, assaporatene ogni gusto e scegliete il vostro preferito!
