Ritenuto soprattutto un vino da meditazione e compagno di fine pasto, il vinho do Porto, o più semplicemente Porto, rivela in realtà caratteristiche e qualità uniche, che lo rendono ideale anche in abbinamento a piatti salati. Ma, come in generale per gli accostamenti tra vino e cibo, ci sono alcune informazioni preliminari da conoscere per riuscire a creare il mix migliore.
Le tipologie di Porto
Innanzitutto, infatti, esistono sette tipi fondamentali di questo vino, che variano sia per tecniche di produzione che per caratteristiche organolettiche. Si comincia dalla categoria base, e poi si contano bianco e Ruby, per arrivare alle qualità più pregiate, che prendono il nome di Tawny, aged tawny (che può essere commercializzato a partire da 10 anni di invecchiamento fino a 40), Colheita, Late Bottled Vintage (LBV), fino al Vintage, in assoluto il più pregiato.
La produzione del Porto
Questo vino liquoroso (detto anche vino fortificato) prende il nome dalla zona di produzione, ovvero dalla regione attraversata dal fiume Douro, in Portogallo, il cui capoluogo è la città di Oporto. Questa spettacolare valle (dichiarata Patrimonio Mondiale dell’Umanità dall’Unesco nel 2001) è la terza regione vinicola nella storia ad essere stata oggetto di protezione: è infatti dal 1756 che l’area del Douro viene riconosciuta come territorio esclusivo di produzione del Porto, superata solo dalla zona di produzione del Chianti in Italia (1716) e del Tokai in Ungheria (1730, di cui abbiamo già parlato qui).
I vitigni per il Porto
Il vino è tradizionalmente un assemblaggio, ovvero un mix tra uve provenienti da diversi vigneti, in genere provenienti solo dalla valle del Douro; le più diffuse per la produzione delle varietà di Porto Rosso sono cinque, ovvero Tinta Cão, Tinta Barroca, Touriga Nacional, Touriga Francesa e Tinta Roriz (nota anche come Tempranillo). Per il Porto bianco si impiegano uve a bacca bianca delle tipologie Gouveio, Folgasão, Malvasia Fina, Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Viosinho e Rabigato.
Come si fa il Porto
Il Porto non è un vino classico, ma si ricava dalla fermentazione incompleta del mosto; il metodo tradizionale e storico di produzione, infatti, prevede l’arresto della fermentazione (che viene “mutizzata”, in termine tecnico) attraverso l’aggiunta di aguardente, una acquavite proveniente dalla distillazione delle vinacce. Con questa procedura, gli zuccheri ancora contenuti nel mosto non si trasformano più in alcool etilico, come di consueto, ma restano all’interno del vino: si spiega così il caratteristico e inconfondibile sapore dolce del Porto, che raggiunge una gradazione alcolica rilevante proprio per l’aggiunta di alcool puro.
Le caratteristiche del Porto
Già da questi accenni si capisce come questo sia un vino dalle caratteristiche complesse, che pertanto deve essere utilizzato con attenzione e cura in cucina e a tavola. Tuttavia, negli ultimi anni il prodotto ha superato la tradizionale concezione di semplice “vino da meditazione” e da fine pasto, o il classico abbinamento tra Porto e cioccolato, ed è diventato sempre più protagonista in ogni momento del pranzo o della cena, accompagnando un’intera successione di portate, dall’antipasto al dolce.
Gli abbinamenti tra Porto Bianco e cibo
La varietà forse più semplice da accostare alle portate è il Porto Bianco, che presenta caratteristiche organolettiche molto particolari: l’aroma e le sensazioni olfattive di questo prodotto, infatti, sono piuttosto decise, e al palato il Porto bianco si rivela vellutato, profumato e aromatico. Pertanto, trova un ottimo abbinamento con cibi dai gusti altrettanto forti, a cominciare dal tradizionale il baccalà alla portoghese; se invece intendiamo servirlo come aperitivo, possiamo accompagnarlo con stuzzichini a base di mare (crostini con paté di tonno o merluzzo), alla frutta secca o anche con formaggi piuttosto saporiti, compresi gli erborinati. Il modo per andare sul classico è quello di portare in tavola il Porto bianco insieme ai dessert, sia con creme che con frutta che, ovviamente, con cioccolato, sia fondente che bianco.
Gli abbinamenti tra cibo e Porto
In generale, poi, il Porto si rivela sempre un ottimo aperitivo, che può valorizzare ed essere a sua volta valorizzato da un accostamento con formaggi dal sapore deciso, come gli erborinati tipici come Stilton, Gorgonzola e Roquefort. Per quanto riguarda i secondi piatti, si può lasciar spazio alla creatività, perché questo vino funziona bene sia con piatti tradizionali come l’anatra all’arancia che con sapori intensi come quelli della carne di maiale. Altrettanto valido e intramontabile è l’abbinamento tra Porto e dolci, che rappresenta la degna conclusione di una cena importante. Inoltre, spesso questo vino trova anche uso in cucina per la preparazione di alcuni dessert e torte o per insaporire in maniera caratteristica carne o pesce durante la fase di cottura.
Come servire il Porto
Il Porto esige un bicchiere tipico, che si chiama “copita”, dalla caratteristica forma di tulipano e sorretto da uno stelo di medie dimensioni; per esaltare al massimo gli aromi, però, è consentito anche un servizio in un bicchiere a calice molto ampio, soprattutto per le varietà più pregiate. La bottiglia va conservata in un ambiente fresco e buio, con una temperatura che, restando costante, non deve rivelarsi mai eccessivamente fredda; se è chiusa con un turacciolo bisogna conservarla in posizione coricata, mentre deve essere riposta in verticale se ha un tappo a vite. Attenzione alle temperature ottimali di servizio: il bianco va servito freddo (tra gli 8 e 12 gradi), mentre le altre tipologie si apprezzano meglio con livello più alto, tra i 15 e i 20 gradi, mentre infine il Tawny può essere gustato leggermente più fresco.
