Come abbiamo già detto in diverse circostanze dalle pagine del nostro blog, il formaggio è un alimento molto complesso per i suoi aromi piuttosto intensi e spesso anche pungenti e una gamma di sapori che varia dal delicato fino all’intenso e forte. Per questi motivi, il giusto abbinamento tra vini e formaggio non si rivela semplice, perché dipende anche da numerose variabili; ancor più complessa è poi la scelta del vino da accompagnare ai formaggi erborinati, caratterizzato da un sapore forte e pungente.
Come abbinare vino e formaggi
A livello generale, da tradizione si consigliava come migliore accostamento quello tra formaggio e vino rosso; in realtà, questa vecchia regola non trova alcun fondamento pratico, perché come detto siamo di fronte a un’enorme diversità delle qualità organolettiche dei prodotti caseari. Meglio allora tenere a mente un consiglio più “teorico”: il formaggio è solitamente un alimento piuttosto invadente e richiede dunque l’abbinamento con un vino che abbia un’adeguata e pari invadenza.
I formaggi erborinati
Gorgonzola DOP, Castelmagno, Blu di capra, Bleu d’Aoste, Danablu, Roquefort: questi sono solo alcuni dei più rinomati formaggi erborinati, categoria caratterizzata da una speciale tecnica di produzione: attraverso l’erborinatura, infatti, si incentiva lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, che generano la comparsa di venature nella pasta, striature e chiazze di colore tendente al blu (o al verde) che sono l’elemento più specifico di questi prodotti. Non a caso, all’estero sono conosciuti come formaggi blu (in francese fromage bleu e in inglese blue cheese) a seguito della formazione interna di che acquistano una colorazione tendente al blu.
La tecnica di stagionatura dei formaggi erborinati
Nello specifico, durante la stagionatura del formaggio i produttori bucano le forme con aghi di metallo, avviando l’azione del fungo di tipo Penicillium: alla fine della stagionatura, la pasta del formaggio si presenta burrosa e compatta, di colore giallo paglierino con le venature bluastre, mentre la crosta è in genere ruvida e di colore giallo-rossastra. Differenti invece i gusti del formaggio erborinato, che variano dal dolce (come il burroso Zola Dolce) al sapore intenso e leggermente piccante della versione Export.
L’abbinamento vino e formaggi erborinati
Andiamo ora a vedere più da vicino quali vini si abbinano meglio ai formaggi erborinati, facendo attenzione agli effetti della lunga stagionatura sul sapore dell’alimento (dove sono evidenti le sensazioni piccanti, che attenuano la tendenza dolce ed esaltano la speziatura, eventualmente da compensare). La prima scelta, più immediata, è di rivolgersi verso vini rossi molto robusti con un’elevata morbidezza e apprezzabile volume alcolico, come ad esempio il Nobile di Montepulciano. Più innovativi e stimolanti gli accostamenti con i vini passiti dolci e liquorosi, che creano un effetto interessante grazie alle loro caratteristiche di alcolicità, struttura, dolcezza e morbidezza: il Roquefort francese si sposa bene con il conterraneo Sauternes, mentre il nostro Gorgonzola si abbina con vini dolci aromatici, come il Passito di Pantelleria, o vini liquorosi con apprezzabile dolcezza, come il Marsala Superiore, o ancora produzioni estere come il Porto e lo Sherry fino.
Tuttavia, per quanto perfetto ed equilibrato, l’abbinamento del formaggio con i vini dolci sarebbe da proporre unicamente quando i prodotti caseari vengono proposti come dessert alla francese, serviti a fine pasto, oppure quando il formaggio è consumato da solo e costituisce l’unica portata del pasto.
