Il pata negra è un prosciutto di origine spagnola, ottenuto da maiali iberici al 100%, di razza tipica bellota di estrema purezza.
La dicitura pata negra era inizialmente adoperata per designare quei maiali che avevano lo zoccolo nero, oppure l’unghia nera, ma nel tempo è rimasta soltanto la definizione, per indicare un prosciutto di qualità insuperabile.
Il Ministero per l’Agricoltura spagnolo, nel 2014, ha emanato un decreto che determina una volta per tutte le qualifiche necessarie affinché un prosciutto si possa effigiare con il titolo pata negra; queste sono: essere un maiale iberico al 100%, essere di qualità bellota pura, vivere allo stato brado per lo meno nel periodo della Montanera, e cibarsi esclusivamente di ghiande, siano esse di quercia, di leccio, di sughero o di rovere. I migliori ottengono anche un sigillo nero.
Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, lo stesso dell’olio extravergine di oliva, caratteristica che si ritrova nel grasso del prosciutto pata negra, con tutto il suo colesterolo buono, oltre a vitamine, minerali e proteine, e con un sapore che non si può dimenticare. A questo aggiungiamo i profumi che si sprigionano da questo straordinario salume, i quali ricordano i boschi, il sole, le albe ed i tramonti, della meravigliosa terra di Spagna.
Come va consumato il pata negra
Per una esperienza sensoriale senza pari, occorre seguire alcune strategie fondamentali: innanzitutto la temperatura, né troppo fredda, né troppo calda, l’ideale sarebbe tra i 21 e i 23°, livello giusto affinché il grasso intramuscolare assuma la consistenza e la succosità ideale; poi c’è il taglio, che deve essere eseguito con il coltello adeguato, esiste il coltello proprio fatto apposta per il patanegra, ma comunque molto affilato, in modo da poter realizzare fettine molto sottili.
Le fettine di pata negra non devono mai essere sovrapposte, non devono appiccicarsi le une alle altre, quindi meglio utilizzare un piatto molto piano, e predisporle una accanto all’altra in bell’ordine, anche circolare.
Quale vino si abbina bene al pata negra
I sommeliers non sono tutti d’accordo, alcuni propendono per gli spumanti o champagne, altri per i vini giovani, altri per le riserve invecchiate; indubbiamente in tempi recenti si sta sempre di più consolidando la tendenza ad abbinare vini e cibi simili, dalle stesse caratteristiche, dello stesso territorio, dello stesso carattere, anche se talune volte anche il contrasto è consigliabile. Qui abbiamo un vero e proprio principe indiscusso, ed occorre trovare qualcosa che gli possa stare accanto.
Nel caso del pata negra, noi consigliamo il Monastrell, di Alicante, in Spagna, un vino rosso novello invecchiato, molto elegante, che porta in sé il giusto calore rinfrescato dalla brezza della sua terra, manto color ciliegia dai riflessi violacei, profumo mediterraneo, con sentori di mora, liquirizia, pino e rosmarino, il sapore è di frutto maturo, fresco, con finale speziato e balsamico, una vera delizia.
Il Corral de Los Altos, vino rosso invecchiato, da vigneti piantati su terreni sassosi, in una zona attraversata da forti venti, che assorbono i profumi delle piante che li circondano; questo vino sposa bene il pata negra, per il carattere selvaggio che lo contraddistingue, profumo pulito e fruttato, di bacche e di prugne, sapore vibrante, con cenni di terra, frutta, e finale persistente.
Se dovessimo invece seguire la tradizione, opteremo per il Fino e la Manzanilla, due degni rappresentanti della cultura vinicola spagnola, detti anche Jerez, Xeres, o Sherry, da vigneti piantati su sabbia, argilla e gesso, con un carattere fiero e superbo tanto quanto il pata negra, ma che a nostro modesto parere andrebbero gustati da soli.
A voi la scelta.
