Questa volta è proprio il caso di dirlo: a ciascuno il suo. A ciascun vino va “abbinato” il suo bicchiere. Non è affatto una banalità, anzi è un’accortezza necessaria se si vuole gustare il meglio che un vino ha da offrire nei suoi diversi aspetti quali colore, profumo e sapore.
Potremmo affermare che è la natura stessa del vino a richiedere calici diversi, giacché a tipologie differenti di vino – fermo, spumante, rosso, bianco, novello, evoluto e così via – dovranno corrispondere altrettanti differenti calici, che per varietà di forma e dimensione meglio si adattano a preservare ed esaltare le qualità organolettiche del prodotto che contengono.
Solo con il giusto calice il vino riesce a “esprimersi” in tutta la sua pienezza e a “dialogare” con i sensi di chi lo assaggia nel modo più completo e adeguato.
Per questo motivo ogni calice è stato studiato in modo attento e rigoroso in tutte le sue caratteristiche morfologiche, ma prima di tutto chimico-fisiche. Eh già, perché un calice che si rispetti deve essere realizzato con materiali specifici come il vetro o il cristallo, che differiscono fra loro per una certa percentuale di ossido di piombo presente nel cristallo e non nel vetro e che, aumentando l’indice di rifrazione, conferisce al materiale maggiore luminosità e una brillantezza simili a quelle del diamante.
Quanto alla forma, è importante che la base sia adeguatamente ampia per consentire un’impugnatura sicura e stabil
e a calice pieno (mai fino all’orlo!) e che lo stelo sia sufficientemente lungo da evitare interferenze tra l’odore della pelle e il bouquet del vino; il calice vero e proprio, infine, deve avere un diametro maggiore nella parte panciuta rispetto all’apertura per far sì che i profumi si concentrino verso il naso e non vadano dispersi.
Queste sono caratteristiche comuni a tutti i calici, ma non sono le uniche. È imprescindibile per una corretta analisi organolettica che un calice sia incolore, perfettamente trasparente e privo di decorazioni o sfaccettature che possano alterare la percezione sensoriale.
In linea di massima i vini bianchi e rosati fermi si servono in calici dalle dimensioni contenute; nello specifico se il vino è bianco o rosato giovane e fresco (anche rosso giovane), deve essere servito in un bicchiere con un’apertura non troppo ampia, così da conservare i sentori olfattivi che naturalmente non sono troppo accentuati e se c’è un residuo zuccherino da non trascurare bisogna usare un calice con apertura svasata, a tulipano (molto più piccolo di quello usato per i grandi rossi di struttura ed evoluzione); se, invece beviamo un bianco maggiormente strutturato ed evoluto, dovremo servirlo in un calice più grande.
I vini rossi fermi sono serviti in calici più ampi, e maggiori sono la struttura, l’evoluzione e l’affinamento, maggiore sarà l’ampiezza del calice per consentire la piena ossigenazione e la più completa espansione dei profumi e dei sapori del vino. I calici più piccoli sono quelli riservati ai vini passiti e ai vini liquorosi.
Un discorso a parte meritano i calici usati per i vini spumanti. Si è soliti pensare alla flûte e alla coppa, la prima per gli spumanti secchi, la seconda per quelli dolci. Eppure qualcosa sta cambiando e c’è chi tra i produttori sostiene che spumanti e champagne abbiano bisogno di maggiore ampiezza dei calici per sprigionare tutte le loro fragranze odorose, soprattutto se il vino ha subito una lunga evoluzione.
Quindi largo ai calici usati per i bianchi e soprattutto ai calici a tulipano anche per le bollicine. Agli habituè del brindisi suona forse come un’eresia, eppure la differenza c’è e non solo si vede, ma si sente. Basta fare una semplice prova per valutare di persona quanta sia la differenza!
