La quaglia è un uccello, del tipo galliforme, della famiglia dei Fasianidi, di cui fanno parte anche i fagiani, le pernici, e persino i pavoni.
Di misure limitate, può raggiungere al massimo i venti centimetri di lunghezza, pesa al massimo 140 grammi, il maschio, e 155 grammi, la femmina. Il colore del piumaggio è marrone-bruno scuro, con striature biancastre sui fianchi, e talora con un disegno bianco e nero per i maschi, a livello facciale, quasi come una maschera.
E’ talmente piccola, che può essere scambiata, a prima vista, con un pulcino di pernice, ma poi, l’occhio attento, nota la differenza nell’apertura alare, che nella quaglia è appuntita, mentre nella pernice, è tondeggiante.
Utilizzata in gastronomia, soprattutto nella tradizione, la quaglia risulta essere un alimento molto ben digeribile e bilanciato, 161 calorie per cento grammi, proteine, pochi grassi, abbondanza di potassio e fosforo, con presenza anche di sodio, ferro e calcio, contiene piccole quantità di tianina e riboflavina, mentre ha un consistente apporto di niacina, o vitamina PP, o B3, utile contro l’invecchiamento precoce della pelle, e coinvolta in tutte quelle reazioni chimiche dell’organismo, che interessano gli scambi di energia. Il contenuto di colesterolo è nella norma, mentre il suo consumo non è consigliato a chi soffre di acidi urici in eccesso o di gotta.
Come preparare la quaglia
“Un tempo i cacciatori attendevano ansiosi il 15 agosto, che era il giorno di apertura della caccia… partivano con i loro cani… e tornavano a sera con i panieri carichi di quaglie e pernici”, così racconta il libro “La grande cucina italiana in 2000 ricette”, riportandoci alla memoria antiche immagini di caccia, anche nei dipinti del ‘700 e dell’800 europeo, che tutti conosciamo bene; ora sono un po’ desuete, e forse è meglio così, non si trova più la quaglia selvatica, ma si utilizza prevalentemente quella di allevamento, nelle preparazioni più famose: quaglia arrosto, quaglia ripiena, polenta con quaglie, e così via.
Per la preparazione della quaglia, in qualunque ricetta si scelga, raccomandiamo la pulizia accurata, ed una particolare attenzione quando si maneggia l’intestino, molto delicato, che se forato, potrebbe contaminare tutto il gusto delle carni.
Occorre inoltre non esagerare con i tempi di cottura, altrimenti la carne della quaglia si secca troppo; pensate che nella famosa ricetta marchigiana delle Pappardelle alla quaglia in porchetta, il tempo di cottura del sughetto di quaglia, è pari al tempo di bollitura e cottura della pasta, quindi davvero esiguo.
Quale vino si può abbinare ad un piatto a base di quaglia
Dato che abbiamo nominato un piatto marchigiano, presentiamo il primo abbinamento con un vino della stessa regione: il Rosso Conero, prodotto già dagli Etruschi tremila anni fa! E’ un vino che ha ottenuto la DOCG, prodotto con vitigni Montepulciano e Sangiovese, di colore rosso rubino carico, con riflessi granata, profumo etereo e vinoso, sapore asciutto, corposo, morbido e persistente.
Molto simile, il Rosso Piceno Superiore, ma con profumo di radice e liquirizia, anch’esso dal sapore corposo e persistente, adatto a piatti ricchi e strutturati.
Un raffinato Breganze Cabernet, dalla provincia di Vicenza, ottimo con i piatti di selvaggina, e con la quaglia allo spiedo, si presenta di colore rosso rubino, dal profumo erbaceo, e il sapore asciutto e robusto.
Un altro buon matrimonio si celebra con un Collio Cabernet Sauvignon, affinato dodici mesi in botti di rovere e sei mesi in bottiglia, dopo paziente attesa, si sposa bene con la quaglia ripiena e avvolta nella pancetta; è un vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi vivaci, profumo elegante e complesso con sentori di frutti a bacca rossa. In finale si coglie una sfumatura di cacao e noce.
Il gusto discretamente strutturato, morbido, equilibrato e pieno in bocca conferma il fruttato riscontrato all’olfatto.
