Avete mai pronunciato la famosa frase ” far la fine del caciocavallo”? Forse si, forse no, la certezza però è che lo abbiate mangiato, assaporato, addentato in tutto il suo splendore, regalandovi un pasto di altissimo livello. Menzionato per la prima volta da Ippocrate nel 500 a.C., il caciocavallo, trova oggi una stravagante aggettivazione che emerge dal desiderio di assemblare un territorio, un’identità culturale e gastronomica in Cilento: il “Caciovo”.
Conosciamo il Caciovo
Si tratta di una interessante novità caratterizzata dall’aggiunta di aromi all’interno dell’impasto di pasta filata, come il finocchietto selvatico cilentano o con le scaglie di peperoncino nostrano. La vera prelibatezza tra i Caciovi, quella maggiormente richiesta, è caratterizzata dall’aromatizzazione esterna delle vinacce delle uve di Aglianico, capaci di donare al formaggio una nota equilibrata e mai invadente di vino.
Silvia Chirico, ben nota al mondo per la rinomata “a mozzarella ind’a murtedda”, tipico formaggio del Cilento che si realizza con latte di vaccino avvolto nei rami di mirto, spiega dettagliatamente la composizione del Caciovo, la cui pasta filatasi ottiene dalla trasformazione del latte vaccino dell’allevamento aziendale. La filiera di cui parla Silvia pone particolare attenzione alla cura degli animali ed è qui che si realizza il Caciovo nella sua forma indefinita a pera con testina, forma che ripercorre il ricordo del gesto atavico dei pastori che generalmente solevano appendere il formaggio al dorso del cavallo o dell’asino per trasportarlo al mercato.
Riconoscimenti
Il caciocavallo del Cilento ha permesso a Silvia Chirico di ricevere anche un particolare riconoscimento dall’Associazione Slow Food Italia in relazione al lavoro di tutela e promozione di prodotti locali da. Silvia spiega come il suo intento rispetto al Caciovo fosse creare una simpatica maniera per far conoscere questo prodotto che, in relazione alla produzione dei caciocavalli, ha un posto di tutto rispetto per le varie caratterizzazioni del caciocavallo stesso.
