Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi, perché questo alimento non si è rivelato adatto alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura a stagionatura media o lunga. Caratterizzato da un gusto immediatamente riconoscibile e piuttosto acido, non particolarmente salato e anzi in alcuni casi dolciastro, non è raro avvertire un più marcato sentore di animale, che comunque non risulta sgradevole al palato, soprattutto se ben combinato a un bicchiere di vino in grado di riequilibrare il nostro gusto.
Sapore di pascolo
L’ingrediente di base è il latte di capra, un prodotto buono e allo stesso tempo salutare: recenti studi hanno rivelato come questo alimento sia più digeribile e meno allergizzante rispetto al latte vaccino, tollerato pertanto anche da soggetti che invece risultano allergici alle proteine del comune latte vaccino, grazie ad acidi grassi essenziali e di vitamine del gruppo B e D che facilitano l’assorbimento intestinale. Tuttavia, date le sue caratteristiche il caprino fresco risulta difficile da abbinare a un vino, perché è giovane e molto acido e necessita pertanto di un “compagno” allo stesso tempo morbido, ma determinato.
Il giusto matching
Accostare l’arte casearia all’universo ecologico è una delle fasi più stimolanti e affascinanti della tecnica d’abbinamento: nei casi di perfetto matching, il vino acquista rotondità se consumato con un buon formaggio, combinando quanto il fondo amarognolo tipico dei prodotti caseari con i tannini e le sostanze amare della bevanda e sfruttando l’azione della decomposizione della caseina, proteina del latte, che genera minime quantità di ammoniaca e in qualche modo frena una parte delle componenti acide del vino. Tuttavia, per rendere davvero valido l’accostamento bisogna far corrispondere concentrazione e intensità dei sapori.
Come abbinare vino e formaggio caprino
La prima regola da ricordare è semplice: non si deve mai eccedere nelle sensazioni offerte da uno dei due elementi, ma tenere le percezioni gustative a un livello confrontabile. Questo significa, tradotto in termini più semplici, che si deve evitare che il formaggio prevarichi sul vino, o viceversa. Pertanto, entrando più nel dettaglio, i caprini più freschi, dalla texture cremosa e pastosa, troverà un giusto bilanciamento grazie a un vino morbido, profumato e persistente, che sia in grado di contrastare l’acido del formaggio senza ammazzarne il sapore, anzi valorizzandolo e rendendone il gusto ancora più pulito al palato. Invece, un formaggio caprino stagionato si abbina a un vino rosso in possesso di un bouquet piuttosto intenso e fruttato, dal sapore morbido e fresco, abbastanza tannici e di corpo.
Ampia scelta di vini bianchi
Andando a consigliare più specificamente degli accostamenti tra vino e formaggio caprino, possiamo citare senza dubbio dei vini bianchi fermi e di medio corpo, come ad esempio si dimostrano i vini prodotti in Lazio; sempre restando sul bianco, da provare anche l’accompagnamento con i vini di tipologia amabile, che con la loro dolcezza smorzano i toni più forti del formaggio, come nel caso del Ruggeri Prosecco Valdobbiadene Santo Stefano Dry Amabile o dell’eccellente Quintarelli Amabile del Cere’ del 2003, caratterizzato da un perfetto equilibrio tra tannini, acidità e dolcezza. Le nostre idee su questo fronte si completano con il Capitel Foscarino Anselmi 2015, prodotto veronese che combina garganega e chardonnay e dimostra una morbidezza in grado di compensare l’acidità del formaggio, detergendo finemente la bocca con note fruttate.
Qualche idea per i vini rossi
Passando poi a come abbinare vini rossi e formaggio caprino, in particolare per quelli di media stagionatura a pasta molle, il suggerimento è orientarsi a produzioni rosse dal bouquet fruttato e consistenza piuttosto leggera: i nomi, in questo caso, sono quelli del Merlot delle Grave del Friuli, il Marzemino del Trentino, il Sangiovese di Romagna e il Cirò calabro.
