Nei menù estivi di pesce capita molto spesso di trovare i frutti di mare, proposti sia come antipasto, sia come ingrediente di primi o secondi piatti più complessi e strutturati. I frutti di mare, infatti, hanno la caratteristica di essere molto duttili a tavola e di poter essere consumati in vari modi: crudi, al vapore, cotti in padella, gratinati al forno, abbinati a insalate miste di mare, cucinati con pasta e riso, o cotti con altri molluschi e del pesce per preparare saporiti e appetitosi guazzetti e zuppe.
Se parliamo della categoria “frutti di mare” in senso ampio, possiamo far riferimento innanzi tutto alle bivalve, ovvero i molluschi lamellibranchi classici, come le ostriche, le vongole, le cozze, le arselle, le telline, i cannolicchi, i fasolari, le patelle, le lumache di mare, i tartufi di mare, le capesante ed eventualmente comprendere anche i molluschi senza guscio, come il polpo, la seppia, i moscardini, i calamari e i totani, Spesso, in un’accezione ancora più allargata, si fanno rientrare nella categoria anche i crostacei, come i gamberi, gli scampi, le cicale, le aragoste, l’astice e i ricci di mare.
Ma dovendoci occupare di abbinamenti vino e cibo, in questa sede preferiamo circoscrivere e delimitare l’argomento solo alle classiche bivalve, magari con l’idea di dedicare altri articoli più specifici ai molluschi e ai crostacei, che hanno caratteristiche proprie, particolari e diverse, anche per modi consumo e cottura rispetto a ostriche, vongole e cozze. Cercheremo soprattutto di mettere in luce quali sono i migliori abbinamenti, che possano esaltare a tavola le qualità dei frutti di mare.
I lamellibranchi
I lamellibranchi sono dotati di un guscio esterno, di varie forme, colore e dimensioni, che serve a proteggere il mollusco. Hanno aspetto e caratteristiche molti diverse tra di loro, ma in comune hanno la prerogativa di filtrare l’acqua del loro habitat naturale, nutrendosi di microrganismi in sospensione. Risulta subito chiaro quanto sia importante che i frutti di mare provengano o siano allevati in acque assolutamente pulite e non contaminate, soprattutto quando si prevede di mangiarli crudi. Possono essere consumati in vari modi, le ostriche quasi esclusivamente crude, gli altri preferibilmente cotti al vapore, cucinati in padella, in guazzetto, con sughi, ripieni, gratinati al forno, o insieme a paste e risotti. In termini generali, possiamo dire che una delle caratteristiche che accomuna tutti i molluschi lamellibranchi è una spiccata salinità e una certa succulenza, presente in particolare nella polpa delle ostriche. Al palato denotano subito un’intensa fragranza d’aromi marini, salata, iodata a volte salmastra. Hanno una polpa morbida, saporita, più o meno delicata e dagli aromi più o meno intensi, a secondo della specie. Tenendo conto di queste caratteristiche comuni, possiamo già delineare un primo profilo generale della tipologia di vino che potrebbe abbinarsi ai frutti di mare. Siamo di fronte a una pietanza dalla struttura semplice, preparata con cotture veloci, che danno vita a piatti che puntano più sull’immediatezza gustativa della materia prima, che sulla complessità e profondità aromatica data da altri ingredienti o da cotture prolungate. La scelta del vino s’indirizzerà su bianchi piuttosto giovani, di media struttura, con bouquet fine ed elegante, non troppo complesso e con aromi leggermente fruttati, di buona persistenza gustativa ed equilibrata freschezza.
Le Ostriche
Se scendiamo nel dettaglio, possiamo cominciare da ostriche e vino, un binomio inscindibile della gastronomia di fascia alta, raffinata e glamour. Le nobili ostriche trovano un perfetto abbinamento territoriale con vini francesi, in particolare con il Muscadet-Sèvre-et-Maine, un bianco della regione di Nantes, prodotto con il vitigno melon de Bourgogne. E’ un vino piuttosto semplice, fresco, morbido e fruttato, che nelle versioni affinate sur lie acquista quella struttura e persistenza aromatica, che accompagna perfettamente la ricca succulenza salina e salmastra delle ostriche. In alternativa, chi preferisce un vino più importante e di maggior personalità, può orientarsi su uno Chablis giovane. Se le ostriche non sono troppo salate, c’è spazio anche per il classico abbinamento con i migliori champagne Brut o Pas Dosé Millesimati, che abbiano ormai stemperato le tipiche durezze giovanili con una buona evoluzione aromatica del bouquet.
Vongole, cozze e altre bivalve
I sauté di vongole e cozze o di altre bivalve miste, come fasolari, cannolicchi, tartufi di mare, che oltre alla salinità hanno spesso una buona persistenza gustativa, si possono abbinare molto bene con vini bianchi di buon corpo, giovani e freschi, come un Fiano d’Avellino, un Vermentino di Gallura, un Soave Classico o un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Sono tutti vini che possono accompagnare splendidamente anche paste alle vongole o ai frutti di mare. Con i risotti ai frutti di mare, invece, possiamo scegliere un abbinamento con un Metodo Classico Brut o con una Malvasia Istriana, che con la sua freschezza lievemente sapida e aromatica crea un connubio ideale.
Le capesante
Le capesante, per solito sono servite come antipasto, gratinate al forno, in modo da creare un piacevole contrasto gustativo tra la morbidezza interna della polpa del frutto e la sensazione croccante della superficie esterna. In questo caso ci possiamo orientare su uno Chablis, un Collio Chardonnay o un Metodo Classico Extra Brut, che per freschezza, aromi e persistenza si sposano perfettamente al piatto.
Frutti di mare in guazzetto
Se invece cuciniamo i frutti di mare in guazzetto con del pomodoro, allora possiamo spostarci su dei vini rosati. La scelta è ampia e spazia dai classici vini francesi rosé della Provenza, in particolare della zona di Bandol o a quelli della bassa valle del Rodano di Tavel e Lirac. Se vogliamo restare in Italia, possiamo orientarci su rosati pugliesi, Alezio o Castel del Monte, sui rosé della Valtènesì o sui chiaretti del Garda.
