In Italia possiamo vantare una lunga storia in queste produzioni, con nomi famosissimi e diffusissimi come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, che si affiancano ad altri più rari e costosi, come il Castelmagno. Tutti sono accomunati da preparazioni abbastanza complesse, che servono a insaporire il gusto finale al palato e una pasta dalla consistenza dura o semi-dura, ma non bisogna pensare che siano tout court più grassi o meno salutari. Parliamo dei formaggi stagionati, e soprattutto del modo di servirli in abbinamento al giusto vino, così da risolvere ogni eventuale dubbio a tavola.
Affinità elettive tra vini e formaggi
Entrambi i prodotti rappresentano forse il meglio della creazione manuale agricola, che partendo da un elemento naturale (l’uva da un lato, il latte dall’altro) riesce a trasformarlo in maniera quasi “artistica” in un qualcosa di nuovo, e assolutamente gustoso. Forse anche per questo l’abbinamento tra vini e formaggi, anche stagionati, è una delle fasi più stimolanti e affascinanti delle tecniche di accostamento, ma anche tra le più complesse, vista l’incredibile varietà che ci troviamo di fronte in tutti e due i reparti.
Il parere dell’esperto sommelier
Per farci guidare dunque in questo percorso che può essere ostico, soprattutto per i neofiti, ci affidiamo ai consigli del sommelier Luca Gardini, già nominato campione del mondo nel 2010 e ambasciatore del Vino Made in Italy. In una recente intervista, Gardini ha proprio spiegato l’approccio che serve per accostare vini e formaggi, un’operazione che secondo lui “è facile, ma al tempo stesso richiede attenzione. A ogni formaggio bisogna saper accostare un vino che, oltre a esaltarne il sapore, sappia equilibrarne i picchi di gusto, grazie al suo aroma e all’armonia del bouquet”.
I migliori abbinamenti per Luca Gardini
Nello specifico, poi, Luca Gardini ha anche fatto alcuni esempi specifici di possibili mix tra prodotti dell’arte casearia e quelli invece frutto (è il caso di dire) della coltivazione della vite. Per quanto riguarda i formaggi stagioni, dunque, il sommelier italiano propone di unire al Parmigiano Reggiano, vero e proprio vanto nazionale, uno speciale spumante di struttura come il Franciacorta, e in particolare su Le Marchesine Franciacorta Brut Blanc de Noir, realizzato solo con uve di pinot nero. Il Pecorino Toscano, invece, trova ottima compagnia in un altro prodotto regionale come il Chianti Classico, che ne esaltano il sapore deciso senza però attenuarne le note al palato. Ancora un accostamento corregionale è quello che ci suggerisce il Piemonte, dove il pregiato Castelmagno può andar di pari passo a calici di Barolo o Gattinara. Parlando di formaggi stagionati, non si può non citare il Gorgonzola, che trova supporto nei passiti, che con le loro note dolci, come quelle di spezie orientali e miele, possono rendere meno intensa la dolce piccantezza di questo erborinato: il nome da segnare, in questo caso, è la bottiglia Fattoria Zerbina Albana di Romagna Passito Scacco Matto 2010, presente anche sul nostro rivenditore online. Chiudiamo con il Taleggio, con le sue caratteristiche di dolcezza e grassezza che si abbinano bene ai vini rosé, come quello di Santa Barbara Sensuade.
Il formaggio stagionato fa bene alla salute
Per chi è attento alla salute e “teme” gli effetti del consumo di formaggio stagionato, chiudiamo segnalando una notizia che cambia la nostra percezione di questo alimento, per molto tempo accusato di far salire il colesterolo e provocare effetti dannosi per la circolazione. Anziché essere un “killer delle arterie”, infatti, una recente ricerca condotta da in Danimarca ha dimostrato che il formaggio grasso e stagionato fa bene all’organismo, e in particolare fa salire il tasso di colesterolo buono HDL, alleato della salute cardiovascolare.
