Il filtraggio del vino è un procedimento che permette l’eliminazione dell’intorbidamento del mosto e del vino, ma che non elimina le sostanze che possono poi provocare altre velature. Si tratta di un trattamento complementare a quello di chiarifica che permette di assorbire e far precipitare le sostanze instabili. Si ricorre al filtraggio del vino per eliminare le fecce prima della fermentazione alcolica, dopo la refrigerazione o la pastorizzazione
e prima dell’imbottigliamento. Ci sono due meccanismi di filtraggio del vino: filtrazione di superficie (o detta per setacciamento), cioè il filtraggio del vino così fatto ferma le particelle con l’uso di pori più piccoli delle particelle stesse. Via via che il filtraggio procede, il vino diventa sempre più limpido ma diminuisce la portata. Filtrazione di profondità (o detta per assorbimento), nella quale grazie a un’attrazione esercitata dalla massa filtrante vengono arrestate le particelle.
Tecniche di filtraggio del vino
La tecnica basilare è quella del filtraggio del vino con deposito: in questo caso il liquido è inviato su un supporto adatto alla filtrazione, solitamente tela, che permette al liquido di scorrere pulito bloccando le particelle solide che si accumulano sulla tela.
Le tecniche professionali più usate invece sono: filtrazione con alluvionaggio continuo nella quale viene usato un supporto a pori grandi che deve essere ridotto per aggiunta di una sostanza collante, in modo da svolgere l’azione filtrante; filtrazione con cartoni filtranti nella quale si utilizzano come oggetto filtrante dei cartoni di diverso spessore e diversa porosità, composti da un misto di fibre di cellulosa e/o cotone e altri materiali assorbenti; filtrazione su membrana nella quale come oggetto di filtro si utilizzano membrane.
Nella filtrazione ad alluvionaggio continuo, si usano filtri rotativi a tamburo che permettono di effettuare la filtrazione in continuo anche per liquidi molto torbidi. Questo tipologia di sistema è infatti usato su mosto e fecce.
Le varie tipologie di filtri
Nei filtri a piastra il vino attraversa delle piastre prefabbricate con spessore e natura diversi. Le piastre sono dette chiarificanti se hanno un effetto di ritenzione rilevante, a resa elevata con pori di grandi dimensioni e si utilizzano per l’azione sgrossante di solito prima dell’impiego delle piastre chiarificanti; piastre sterilizzanti invece se hanno lo scopo di bloccare i microrganismi e sono quindi utilizzate per la rifinitura.
I vantaggi di tali filtri sono: notevole superficie filtrante, viene trattata una grande quantità di vino a volume ridotto e hanno una grande flessibilità di impiego.
I filtri a membrane, oggi sono cartucce di membrana pieghettate e inserite in un contenitore chiuso e permettono di fermare le particelle attraverso setacciatura e quindi svolgono un’attività profonda per assorbimento di particelle dello spessore della membrana.
Si tratta di filtri sterilizzanti e non solo chiarificanti.
Per permettere una filtrazione allo stesso tempo sterilizzante è molto importante controllare bene l’apparecchiatura e in soprattutto verificare che la membrana sia integra attraverso alcuni test, tra i quali il punto di bolla e il volume massimo della colmatura.
Il costo della microfiltrazione è un po’ alto, quindi è conviene sicuramente preparare i vini preventivamente con delle filtrazioni di sgrossatura.
Le membrane sono rigenerabili se si permette la circolazione controcorrente di acqua surriscaldata con una pressione e una portata che devono essere uguali a quelli della filtrazione. Filtrando così il vino si ottiene un prodotto con meno microrganismi e realmente sterile.
