L’interesse verso il vino naturale è un fenomeno globale, impossibile da ignorare. Secondo i dati di Google Trends (che analizza le ricerche compiute sul più diffuso motore di ricerca del mondo), il volume di ricerche relative il “vino naturale” si è quintuplicato tra giugno 2014 e giugno 2018.
Ma cosa significa esattamente “vino naturale”? In effetti il vino naturale non esiste non avendo alcuna regolamentazione ufficiale, quindi le definizioni sono difficili da trovare. Inoltre, ogni vino è fatto a base di uva: non dovrebbero essere tutti naturali?
Essendo il vino un prodotto più complicato rispetto ai normali succhi di frutta cerchiamo di approfondire cosa si intenda con vino naturale. Ecco alcune delle domande più complicate e frequenti sul vino naturale.
Che cos’è il vino naturale?
Come già detto, con il termine “vino naturale” al momento non si intende alcuna definizione legalmente. Ogni produttore è libero di etichettare le bottiglie che produce come naturali, non esistono rigide regole come per i disciplinari DOC per intenderci.
Così, per evitare che vino naturale diventi un semplice tag, sono sorte organizzazioni che permettono agli associati di rispettare delle norme per essere riconosciuti come produttori naturali. Per citarne alcune europee, troviamo l’Associazione dei vini naturali francese e Les Vins S.A.I.N.S in Francia, VinNatur in Italia e Asociación de Productores de Vinos Naturales de España in Spagna.
Essendo associazioni di produttori e organismi privati, ognuna ha un’interpretazione leggermente diversa del termine naturale, ma tutte le filosofie ruotano intorno al concetto di agricoltura sostenibile, biologica o biodinamica. La maggior parte delle organizzazioni sostiene anche l’importanza di intervenire il minimo in cantina sul prodotto della pigiatura e che la stessa debba essere soffice. In soldoni il mosto e la vinificazione devono essere il più possibilmente spontanei e naturali senza aggiunta di prodotti chimici o sottrazione dei lieviti naturali.
I viticoltori naturali mirano a produrre un succo d’uva fermentato il più vicino possibile alle condizioni naturali (Se questo suona vago e ancora poco definito, è perché non è affatto definito non esistendo ancora un disciplinare univoco). Questo obiettivo vuole dare evidenza al carattere delle uve e del terroir in cui sono cresciute, senza il filtro dato da additivi o dalla chiarificazione del prodotto che permettono ai vini normalmente di essere più gentili e amabili al sorso.
Come ci si riferisce ai vini naturali se questi non sono regolamentati?
Molti nel settore del vino preferiscono riferirsi ai vini naturali come frutto di “intervento minimo” oppure “non invasivo” perché forniscono una descrizione tecnica più specifica del processo di vinificazione.
Altre guide, giornalisti di settore o produttori preferiscono una descrizione più sentimentale come vini “reali“, “vivi” o “ancestrali“. Questi aggettivi sono sicuramente molto evocativi ma non tecnici, quindi non ne raccomandiamo la scelta per la prossima bottiglia che vorrete assaggiare.
Quali sono le differenze tra i vini naturali e quelli normali?
In generale, c’è un’evidente differenza nell’aspetto, negli aromi e nei sapori dei vini naturali rispetto ai vini “normali”. Tenendo sempre a mente che la categoria del vino naturale non è regolamentata e quindi è difficile fare confronti definitivi.
I vini naturali hanno un aspetto più torbido e sapori più grezzi rispetto i prodotti tradizionali basati sugli stessi vitigni.
Il loro aspetto dal colore non definito nè limpido deriva dalla scelta di non aggiungere agenti chiarificanti. Spesso questi prodotti non vengono neanche filtrati dalle impurità dopo la fermentazione e la completa assenza di sostanze chimiche rende generalmente questi vini meno stabili e capaci di reggere l’invecchiamento.
La mancanza di conservanti agisce anche sul gusto dei vini naturali. Quel sapore più aspro e pungente del normale è dato dal mosto fermentato in piena simbiosi con i lieviti indigeni che portano al bicchiere tutta la potenza degli acini e della terra.
I vini naturali sono anche biologici e biodinamici?
L’agricoltura biologica o biodinamica è spesso la base della vinificazione naturale, ma non è elemento nè sufficiente nè necessario per intendere naturali i vini che come detto rispettano norme abbastanza svincolate dalle ordinarie.
In particolare se parliamo di agricoltura biologica, partiamo da un appezzamento di terra, pratiche e prodotti certificati biologici dal paese in cui si pratica. Diversi consorzi e organismi supervisionano la certificazione biologica in tutto il mondo e i requisiti variano da Paese a Paese. I produttori biologici nell’Unione Europea, ad esempio, possono aggiungere solfiti al vino, a condizione che la quantità totale di ciascuna bottiglia non superi 100 parti per milione. Ma negli Stati Uniti, l’aggiunta di solfiti al vino biologico è severamente vietata.
Coloro che descrivono un prodotto come “naturale”, generalmente si riferiscono a quelle pratiche di vigneto (ad esempio, come vengono coltivate le uve e su che tipi di impianto) e a tutto ciò che accade o non accade in cantina dopo che l’uva è stata raccolta per produrre il vino. I produttori di vino naturali di norma utilizzano lieviti naturali per la fermentazione, evitando l’aggiunta di grandi quantità di solfiti (o ne evitano completamente l’aggiunta) e optano per non rimuovere le impurità prima dell’imbottigliamento.
Il vino naturale contiene solfiti?
Tutto il vino contiene solfiti. Il composto chimico è un sottoprodotto naturale della fermentazione. Alcuni viticoltori aggiungono solfiti ai loro vini, tuttavia, per mantenerli più freschi più a lungo.
L’uso e la quantità di questi solfiti extra sono uno dei punti più diversamente interpretati nel mondo del vino naturale. Alcuni viticoltori aggiungono piccole quantità (fino a 30 milligrammi per litro) per mantenere il vino stabile dopo l’imbottigliamento. Altri, tuttavia, sono categoricamente contrari ad aggiungerli.
Un caso emblematico che ci fa capire l’importanza dei solfiti per la produzione enoica si ebbe nel 2000. In quell’anno il celebre enologo naturale Henri Milan, strenuamente contrario all’aggiunta di solfiti, perse quasi tutta la sua produzione quando le bottiglie e i tini colmi dei suoi vini iniziarono a rifermentare.
Dove si producono i vini naturali?
Dipendendo da una scelta umana, esistono produttori di vino naturale in quasi tutte le regioni vinicole del mondo.
Segnaliamo una zona di elezione francese come la Valle della Loira, dove i viticoltori producono vini a minimo intervento sin dagli anni ’70 e l’area continua ad essere un punto di riferimento per bianchi freschi molto interessanti. Rimanendo in Francia, troviamo aree come Beaujolais, Jura e la Savoia, altre importanti regioni vinicole francesi anche per la categoria naturale.
Dulcis in fundo, vogliamo menzionare uno dei nostri produttori naturali preferiti che opera in Abruzzo da 4 generazioni. Parliamo di Emidio Pepe che, a partire dal classico Montepulciano d’Abruzzo, si eleva come uno dei più prestigiosi rappresentanti della produzione enoica regionale basandosi su biologico e naturale.
