Ci stiamo per avvicinare ai festeggiamenti per la notte più lunga dell’anno, quella che chiude i dodici mesi e apre la porta al futuro; insomma, si avvicina il cenone di Capodanno! E se in Italia le tradizioni gastronomiche sono numerose e varie, c’è però un piatto che sembra trionfare sempre a ogni latitudine: il cotechino con le lenticchie, che in alcuni casi può esser sostituito dallo zampone con le lenticchie, mantenendo però sempre lo stesso “significato”.
Le lenticchie portano bene
La scaramanzia e la tradizione consigliano di gustare questi piatti intorno alla mezzanotte, o nei minuti immediatamente successivi allo scoccare del nuovo anno; nell’immaginario collettivo, infatti, mangiare le lenticchie assicura fortuna e benessere economico per tutto l’anno, anche se a dire il vero non è del tutto chiaro il motivo di questo “simbolismo”. Forse una ragione è da ricercare nella forma di questi legumi, che ricorda vagamente quella delle monete: e perciò, consumare lenticchie significa far entrare soldi; attenzione però all’olio, che potrebbe far scivolar via la fortuna!
Lo zampone e il cotechino a Capodanno
Altrettanto “misterioso” è il successo dei due insaccati che accompagnano il piatto di lenticchie: si tratta infatti di preparazioni molto particolari che dall’originaria zona del Centro e del Nord Italia si sono progressivamente diffuse in tutto lo Stivale, in alcuni casi soppiantando anche gli usi locali. Per la precisione, lo zampone è un salume a Indicazione geografica protetta, tipico della zona di Modena e prodotto con un impasto di carni suine (provenienti da testa, guanciale, gola e spalla), avvolto in un involucro formato appunto da una zampa del maiale; il suo colore è rosa brillante tendente al rosso, mentre la consistenza è soda e uniforme. Il cotechino, invece, è un budello farcito con impasto composto di cotenna (da cui deriverebbe il nome), tagli non pregiati di carne di suino e pancetta, che si presenta con forma e peso differenti dallo zampone. In ogni caso, è ormai uso comune servire questi insaccati lessati e tagliati a fette, accompagnati nel piatto da lenticchie stufate.
Come abbinare il vino allo zampone e al cotechino
Si presenta adesso il problema di scegliere un vino giusto per accompagnare queste portate: un ostacolo non solo per il gusto delle pietanze, ma anche per il “carico” che da nostre abitudini precede l’entrata in scena dei salumi, ovvero tutto il cenone di San Silvestro. Per quanto riguarda il sapore di cotechino e zampone, in genere al palato danno percezione di untuosità e grassezza in prevalenza, con una punta di spezie dovuta alla preparazione, a senza ovviamente dimenticare la presenza delle lenticchie (sicuramente meno invasive). E dunque, il primo consiglio generale che offriamo è di stappare un vino che possa sgrassare il palato, con buona acidità, poca alcolicità e, al tempo stesso, una corposità in grado di contrastare la forza degli insaccati senza esserne mortificato.
Quale vino scegliere a San Silvestro
E andiamo allora a elencare una serie di prodotti che possono reggere bene questa sfida complicata, orientandoci soprattutto su vini rossi giovani e frizzanti, dotati di un profumo semplice, in grado di ricordare l’uva appena spremuta e richiamare sentori di frutti rossi come ciliegia, fragole, lampone e frutti di bosco. Il primo nome è il Lambrusco, vino profumato e digeribile, che mantiene il legame regionale con l’Emilia Romagna; all’interno di questa vasta categoria, il miglior abbinamento con zampone e cotechino è quello col Lambrusco di Sorbara, che lascia alla bocca un sapore delicato e acidulo, leggermente aromatico.
Il miglior abbinamento tra vino e salumi di Capodanno
Chi volesse optare su soluzioni diverse, mantenendo però una certa territorialità, potrebbe trovare interessante il Gutturnio dei Colli Piacentini, con il suo gusto gusto fresco, leggero e tannico che ben si sposa con zampone e cotechino. Spostandoci nelle zone limitrofe, invece, ampliamo le scelte a disposizione grazie a Sagrantino Montefalco, vino umbro dalla persistenza aromatica e gusto pieno; Barbera d’Alba, vino rosso piemontese dall’elegante tannicità ma piacevole freschezza; Schiava Grigia dell’Alto Adige, con i suoi profumi molto intensi e sentori che ricordano la mandorla. Piccola citazione anche per un vino rosso frizzante come il Raboso, che col suo carattere “petillant” potrà sgrassare la nostra bocca e farci apprezzare ancor di più il nostro piatto.
