Calvados: storia, produzione, curiosità

Il Calvados, acquavite di sidro, vine prodotto nella regione Francese della Normandia e si ottine da una particolare qualità di mele (Bisquet e Marin Onfroy) dove clima e territorio ne favoriscono la produzione.Il Re di Spagna Filippo nel 1588 ordinò alla sua flotta di dirigersi verso le coste Inglesi. Una delle navi, la “El Salvador”, naufragò nelle coste Francesi. Non si conosce il motivo, ma la leggenda narra che da quel momento il luogo del naufragio e tutta la regione circostante fu chiamata Calvados.

L’atmosfera antica è ormai scomparsa, ma non tutto è perduto. Le stagioni migliori per vistare la Normandia sono la primavera, quando il paesaggio è coperto da migliaia e migliaia di alberi in fiore e l’autunno quando i frutti sono maturi ed i profumi permeano l’aria, rendendo tutto molto suggestivo.

La produzione del sidro (un tempo detto Sydre e poi Cidre) comincia a svilupparsi fino ad assumere una rilevanza notevole in tutta la regione per poi estendersi in tutta la Francia. Negli antichi documenti troviamo la prima notizia sulla distillazione del sidro il 28 marzo 1553 nel diario di Messer De Gouberville. Nel 1600, fu creata la “Corporazione dei distillatori di acquavite di Sidro”. Il nome del distillato deriva dalla zona in cui si produce. All’inizio la diffusione era circoscritta alla zona di produzione ma dopo la liberalizzazione del commercio ( avvenuta verso la fine del 1700)  comincio a diffondersi fino ad arrivare alla capitale Parigi dove diventa “Calvados” un distillato fra i più famosi ed apprezzati.

Nel 1942 il Calvados diventa AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ma 1963 la normativa fu rivista. Furono stabiliti rigorosamente la zona ed i metodi di produzione, la tipologia degli alambicchi per la distillazione e fissate alcune norme relative al prodotto finito: prima della commercializzazione il Calvados deve ricevere l’autorizzazione dalla Commission de Dégustation de l’Institut National des Apellation d’Origine (INAO) la quale verifica che siano soddisfatti tutti i criteri richiesti dalla legge.

Dalla mela al distillato

L’origine botanica, diversa da quelle da tavola, non le rende adatte al consumo comune. Si registrano in Normandia più di 800 varietà di mele classificate in 5 grandi famiglie che contribuiscono alla composizione del sidro:

– “amare”, ricche in tannino, danno corpo al sidro;

– “dolci”, molto zuccherate ma povere di tannino che garantisce il tasso d’alcool;

– “acidule”, per la presenza di acido malico che blocca lo sviluppo di batteri nel mosto e conferisce tutta la sua freschezza;

– le “acidule” garantiscono una fermentazione omogenea ed evitano l’ossidazione;

– le “dolci-amare” stabilizzano il grado alcolico del sidro.

Le varietà legalmente consentite per la produzione del sidro sono quarantotto. Importante per ottenere un sidro di buona qualità saper utilizzare varietà diverse così da ottenere un risultato armonioso. Oggi se ne utilizza circa 16, per alcune lavorazioni si integra l’aggiunta di pere per accrescere o raggiungere l’acidità desiderata. ( scelta in diminuzione e destinata a scomparire)

L’assemblaggio ideale si ritiene sia il seguente : il 40 % di mele dolci, il 40 % di mele amare, ed il 20 % di mele agre o acide. La preparazione prevede un accurata selezione delle mele, procedendo poi con l’estrazione del succo attraverso la pressatura dei frutti. Il sidro ottenuto per la distillazione è regolamentato e proviene essenzialmente dalla fermentazione naturale dei frutti freschi, fatto fermentare per circa tre mesi ( tempo necessario per sviluppare i necessari aromi) quindi diventa sidro da distillazione.

Le caratteristiche del sidro devono essere precise: avere almeno il 4,5% di alcol, l’aggiunta di zucchero è severamente vietata e l’acidità volatile deve essere inferiore a 2,5 g/litro, i requisiti sono validi per tutti i tipi di Calvados.

Per ottenere 1 litro di Calvados 100% Alcool puro, occorrono circa 27 Kg di mele, o ancora 20 litri di sidro al 5% vol.

La prima fase di distillazione viene chiamata première chauffe, dalla quale eliminando la testa e la coda, si ottiene la acquette o il brouillis. La seconda distillazione denominata bonne chauffe, utilizza il prodotto della prima, e dopo avere eliminato anche in questo caso la testa e la coda, si ottiene il brandy chiamato Calvados, che per essere considerato tale deve avere una gradazione alcolica inferiore a 72°.

L’Invecchiamento del Calvados avviene in botti di quercia Normanna costruite con legno molto secco che cedendo i propri tannini conferisce aroma, colore, rotondità al distillato. L’affinamento modifica il colore che passa dal dorato verso l’ambrato sempre più intenso e rende meno l’aggressivo il distillato senza però toglierne eccessivamente la forza.

Fattore non meno importante è l’effetto ossidante dell’aria delle cantine che contribuisce all’evoluzione fisico-chimica del Calvados, conferendo aromi sempre più complessi. Durante la fase d’invecchiamento la percentuale d’alcol passa dal 70% circa al 40-45% circa.

Al termine dell’invecchiamento il mastro cantiniere procede all’assemblaggio miscelando diverse tipologie di Calvados provenienti da annate e zone diverse per poi proseguire con la fase finale, l’imbottigliamento.

Classificazione

I calvados si distinguono in 2 tipi: millesimati e gli assemblati. Il millesimato è un Calvados prodotto da una sola e medesima distillazione. Nei Calvados assemblati (prodotti con diversi brandy) l’età indicata in etichetta rappresenta l’età del distillato più giovane.

Esistono due “Appellation d’Origine Controlée”:

  • Il “Calvados AOC”: le mele devono provenire dall’area del Calvados esterna a “Pays d’Auge”. La distillazione può avvenire in un alambicco a colonna costituito da tre elementi, prodotto nella sua zona tipica. La presenta delle varietà di piante diverse che in combinazione alle caratteristiche del territorio sviluppano nel prodotto caratteristiche diverse pur seguendo lo stesso disciplinare.
  • Il “Calvados AOC du Pays d’Auge” deve provenire da mele coltivate e lavorate nell’area denominata “Pays d’Auge”. Il sidro subisce una doppia distillazione in un alambicco formato da 6 elementi, di fattura simile a quello usato per distillare il Cognac.

Denominazioni tipiche nelle etichette di Calvados:

  • Trois Etoiles – (tre stelle) – (oppure Trois Pommes, tre mele) indicano un invecchiamento minimo di due anni in fusti di legno
  • Vieux – (Vecchio) – (oppure Réserve, Riserva) indicano un invecchiamento minimo di tre anni in fusti di legno
  • Vieille Réserve – (Vecchia Riserva) – (oppure V.O.) indicano un’acquavite con un invecchiamento minimo di quattro anni in fusti di legno
  • VSOP – indica un Calvados con un minimo di cinque anni di invecchiamento in fusti di legno
  • Extra, XO, Napoléon, Hors d’Age (fuori età), Age inconnu (età ignota) – sei anni e oltre di invecchiamento

L’anno riportato in bottiglia si riferisce all’imbottigliamento, dato importante perché (come per ogni distillato) definisce la conclusione della sua evoluzione.

Caratteristiche

I Calvados giovani sono caratterizzati dall’aroma fruttato tipico di mele e pere, gradevoli dopo un pasto fine e leggero, ma anche all’aperitivo. Vengono inoltre utilizzati, generalmente con ghiaccio, per la preparazione di cocktail e long drink.

Il calvados invecchiato assume un colore dorato, marrone con riflessi arancioni e rosso mogano ed è ottimo servito dopo un pasto in cui si sono assegiati grandi e bei vini, ottimo come digestivo viene sorseggiarto dai Francesi anche durante i pasti, il tradizionale trou Normand ( “il buco normando”, un sorso di Calvados preso tra le varie portate).

In meditazione, richiede comunque di soffermarsi nella degustazione ed attendere il tempo necessario per apprezzare la sottigliezza del loro aroma.

Il Calvados si beve utilizzando preferibilmente un bicchiere denominato “da brandy” o anche un bicchiere “tulipe”.

Curiosità

Ciascun Calvados si differenzia da un’altra anche se il procedimento è lo stesso, perchè?

Ciò è dovuto al fatto che ogni distillazione ha i suoi segreti ed ogni azienda produttrice li custodisce gelosamente…

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