Ai tempi del web il mercato si muove veloce e le aziende corrono a ritmi produttivi serrati, volti spesso al rispetto della quantità a discapito della qualità.
Oggi vogliamo approfondire la tematica del metodo classico italiano con un produttore storico dell’Oltrepò Pavese: Ballabio.
La “Carta Etica” di Ballabio: Lotta integrata e tempi
In un periodo in cui lo sguardo è volto a orizzonti lontani, Ballabio ha deciso di adottare una Carta Etica per evitare di perdere il contatto con la storia e le tradizioni.
Una sorta di patto che l’Azienda stringe con i suoi 50 ettari di terra, grappoli di Pinot Nero e clienti appassionati. Un disciplinare che vuole dare un’identità ben precisa al prodotto in termini di valore economico ed organolettico.
Leggendo la Carta Etica rimangono impressi alcuni tecnicismi come Lotta integrata. La Lotta integrata riassume una serie di pratiche di difesa delle coltivazioni a bassissimo impatto ambientale. Tra queste pratiche osserviamo una particolare attenzione alla salute degli insetti utili capaci di una lotta naturale contro i dannosi, portatori di infezioni o possibili danni alla pianta.
L’altra attenzione particolare riguarda i tempi e la conservazione dei prodotti prima dell’immissione sul mercato. Su questo tema lasciamo spazio alle parole di Mattia Nevelli, proprietario della Società Agricola Ballabio:
Una delle cose che ci contraddistingue da tante altre aziende spumantistiche, è l’utilizzo in purezza del Pinot Nero, e l’utilizzo dei vini di riserva conservati in Magnum. Questi vini di riserva vengono prodotti ogni vendemmia e lasciati sui lieviti per almeno 30 mesi. Successivamente durante la fase di tiraggio, vengono degorgiati e utilizzati per comporre la cuveè. In quantità variabile in base al prodotto. Ovviamente è una metodologia molto costosa per conservare i vini di riserva (gli altri due metodi di conservazione sono in vasca o in botti di legno), dato che comportano il costo aggiuntivo del vetro, del tappo e del tiraggio e del degorgèment a loro dedicati. Ma danno un risultato impareggiabile in termini di evoluzione.
Vini pronti, oggi
Nella produzione di vini metodo classico il rispetto dei tempi è tutto. Ballabio concentra investimenti e attenzione nella realizzazione di prodotti pronti per essere apprezzati, al massimo del loro potenziale, sin da subito.
Prima di immettere sul mercato i nuovi lotti, le bottiglie vengono fatte riposare almeno 2-3 mesi per assorbire lo shock della sboccatura.
La sboccatura (o dégorgement, alla francese) è l’ultimo step nella produzione di uno spumante metodo classico. Questa operazione è fondamentale per ripulire il prodotto finale dalle ultime impurità dette fecce ma porta il prodotto a temperature di -25/30 gradi.
Molti produttori immettono nelle distribuzioni i prodotti appena sboccati, considerando sufficienti i tempi di trasporto e rivendita per il riposo della bottiglia. Al tempo del web questo non basta.
Per questo Ballabio culla personalmente le proprie creature fino a quando non siano capaci autonomamente, come Farfalle, di giungere splendide ai nostri calici.
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