Oggi ci dedichiamo alla preparazione di un piatto delicato e fresco, caratterizzato dalla composizione di pochi e semplici ingredienti quali tonno fresco, olio, arancia e alcuni odori. Stiamo parlando della tartare di tonno, da servire singolarmente o in monoporzioni, all’interno di gusci di pasta brisè. Insomma, la ricetta ideale per l’estate. Scopriamo gli ingredienti!
Ingredienti
- 450 g di tonno in tranci
- 1 arancia
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
- pasta brisé 230 g
- finocchietto selvatico 3 rametti
Preparazione
Per iniziare la nostra preparazione della tartare di tonno prendiamo, anzitutto, la scorza di un’arancia, poi tagliamola a metà e spremiamone il succo. Versiamo l’olio extravergine d’oliva all’interno di una ciotola insieme al succo dell’arancia e alla sua scorza.
Tritiamo finemente il finocchietto, mettendo da parte qualche filo utile alla decorazione finale, mescoliamolo al composto e otteniamo l’emulsione per mezzo della frusta. Nel frattempo prepariamo i gusci di pasta brisè che utilizziamo per la creazione delle monoporzioni di tartare. Aggiungiamo, ora, all’emulsione le quantità di sale e pepe che ci aggradano. Stendiamo la pasta brisè, ritagliamo 10 cerchi di circa 10 cm di diametro e foderiamo 10 stampini rotondi del diametro di 8 cm, dopo averli imburrati. Con i rebbi della forchetta, facciamo dei piccoli buchi sul fondo e facciamoli cuocere in bianco, ricoperti da legumi secchi come peso, in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Alla doratura, tiriamoli fuori dal forno, lasciamoli raffreddare e sformiamoli.
A questo punto muniamoci dei tranci di tonno, precedentemente congelati per 96 ore a -18 gradi prima di utilizzarli per la ricetta. Scongelati, sciacquiamo e asciughiamo i filetti di tonno con carta assorbente. Tagliamoli a cubetti piccoli dello spessore di mezzo centimetro e spostiamoli in una terrina capiente.
Cospargiamoli dell’emulsione di olio e arancia e mescoliamo il tutto così da insaporire bene il tonno. A tal punto riempiamo le tortine con uno-due cucchiai di tartare di tonno e decoriamola con alcuni rametti di finocchietto.
Il vino
Il piatto odierno prevede l’abbinamento di un vino dalla giusta acidità, dalla sapidità pregnante e dalla struttura capace di dar voce alla delicatezza del piatto, secondo il suo stile fresco e genuino.
Un bianco fermo come il Greco di Tufo non tradisce le nostre aspettative. Dal colore giallo paglierino, permette al naso di percepire un profumo di frutti bianchi croccanti e menta. Giunto alla bocca,ha buona sapidità e freschezza impressionante, rendendolo un ottimo abbinamento in particolare al pesce o a cibi a tendenza generale grassa o dolce.
