Oggi la nostra curiosità si aggira nell’ambito di un formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura: l’Asiago.
Si tratta di un formaggio prodotto in due regioni italiane, il Veneto in cui avviene la raccolta del latte e la produzione lungo tutto il territorio vicentino, Trento e una parte delle province di Treviso e Padova, corrispondenti alla loro fascia Pedemontana.
L’Asiago considerato come uno dei formaggi più gustati e acquistati, è capace di rendere giustizia ad ogni tipo di palato. Il tipico formaggio da tavola, esportato in ogni parte del mondo presenta caratteristiche capaci di designare un formaggio dalla crosta liscia, elastica, di colore avorio o giallo paglierino scarico. Bianco o paglierino scarico è il colore della pasta, untuosa, con una fitta occhiatura di media dimensione, distribuita in modo regolare. Dalla forma di un cilindro dalle facce piane, o quasi piane, dal diametro di 30-40 cm, altezza di 11-15 cm, peso 11-15 kg.
Scopriamo la storia dell’Asiago
La storia del formaggio Asiago si intreccia con quella delle popolazioni dell’Altopiano di Asiago, da cui deriva il nome. La sua produzione pare risalire intorno all’anno Mille, tempo in cui gli abitanti del posto tendono a chiamarlo “Pegorin” (in passato, l’utilizzo del formaggio era legato esclusivamente al latte di pecora).
Nel 1500 i casari locali colgono la necessità di utilizzare latte di vacca e dal 1700, in virtù del costante miglioramento delle tecniche casearie e la produzione si espande ad altre zone limitrofe all’altopiano. L’Asiago D.O.P. viene commercializzato in due tipologie: una vecchia, chiamata Asiago d’Allevo (Mezzano, Vecchio e Stravecchio), e una più fresca, l’Asiago Pressato.
Lavorazione del formaggio
La tecnica di lavorazione dell’Asiago prevede innanzitutto l’utilizzo di latte crudo o pastorizzato per mezzo di coagulazione presamica, che viene coagulato grazie al precedente innesto di fermenti lattici autoctoni, alla temperatura di 35-40° con caglio di vitello. Il taglio della cagliata viene fatto in granuli grandi quanto una nocciola, seguito da una semicotta a 44°. Successivamente all’estrazione e ad una prima fase di pressatura fatta su banco e protratta per 12 ore al massimo, si procede con l’aggiunta di sale e con la creazione delle forme in fascere tipiche.
Abbinamenti con Asiago
Da gustare con miele di tarassaco, confettura di bacche di rosa canina, mostarda di fragoline, l’Asiago va accompagnato con vino bianco dalla gradazione poco elevata.
La delicatezza che lo contraddistingue non può che richiedere vini allo stesso modo delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri.
Se lo si serve come aperitivo, poi, anche uno spumante secco può essergli indicato. Alcuni esempi sono il Valpolicella Classico, Vernaccia di San Gimignano, Franciacorta spumante.
All’Asiago d’allevo, più stagionato, si abbina un vino maggiormente strutturato come il Bardolino Superiore, dagli odori delicati e sapori asciutti e sapidi.
