Con la bresaola si possono abbinare vini della sua zona d’origine ovvero della Valtellina. I vini della Valtellina sono totalmente o quasi prodotti dal vitigno Nebbiolo, che in questa zona assume la denominazione Chiavennasca. Qualità secondarie sono la Pignola, la Rossola e la Brugnola.
Tre denominazioni di origine
I vini valtellinesi vantano tre Denominazioni d’origine: Sforzato o Sfursat di Valtellina DOCG, Valtellina Superiore DOCG di cui fanno parte le cinque sotto zone Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella ed infine Rosso di Valtellina DOC.
Lo Sforzato o Sfursat di Valtellina è uno dei vini da abbinare alla bresaola. E’ un vino passito secco DOCG. E’ il più nobile dei vini valtellinesi ed è il primo vino passito rosso secco italiano ad aver ottenuto nel 2003 la Denominazione ad Origine Controllata. La sua produzione è consentita solo in provincia di Sondrio. Il suo colore è rosso rubino con riflessi granato. L’odore è intenso con sentori di frutti maturi. Il sapore presenta una grande morbidezza: asciutto, strutturato e di carattere e con eventuale percezione di legno.
Lo Sforzato o Sfursat di Valtellina DOCG nasce dalla selezione delle migliori uve Nebbiolo (grappoli spargoli e sani), Dopo la vendemmia e secondo una tradizione molto antica le uve Nebbiolo sono distese su graticci detti ‘fruttai’ in locali asciutti e ben areati. Il nome Sforzato o Sfursat deriva proprio dalla pratica di forzare ovvero prolungare la maturazione dell’uva, lasciando, per diversi mesi dopo la vendemmia appassire i grappoli migliori.
L’appassimento dello Sforzato di Valtellina DOCG dura in media 110 giorni e quando verso fine gennaio l’aria invernale della Valtellina ha completato la sua azione, i grappoli avranno perso il 40% del proprio peso, avranno concentrato i succhi e avranno prodotto alcune particolari profumi aromatici e saranno così pronti per essere pigiati. A questo punto maturerà ed affinerà in botti di legno e quindi bottiglia per 24 mesi e solo a questo punto questo rosso caldo ma nato con il freddo che ha una gradazione minima del 14%, è pronto per essere degustato. Questo vino oltre ad accompagnare la bresaola o altri salumi e formaggi, è un vino che può essere gustato solo essendo appunto un vino da meditazione.
Superiore DOCG e Rosso di Valtellina
Il Valtellina Superiore DOCG è un altro vino da abbinare alla bresaola. Presenta un colore rosso rubino che tende al granato. Ha un profumo caratteristico, persistente, sottile e gradevole. Il sapore è asciutto e leggermente tannico, vellutato, armonico e caratteristico.
Il Rosso di Valtellina è l’ultimo vino da abbinare alla bresaola. Ha un colore rosso rubino, con eventuali riflessi granato. L’odore è delicato, persistente e caratteristico. Il sapore è asciutto e leggermente tannico, con eventuale percezione di legno.
