Oggi scopriamo un tipo di pasta all’uovo ripiena tipica del territorio di Parma e Piacenza. Anvëin nel dialetto Piacentino, anolén nel dialetto, gli anolini si compongono di palline di ripieno poste tra due strati di sfoglia. Un piatto dalla storia molto antica, già conosciuto e preso in considerazione dal noto cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel XVI secolo. La tradizione vuole che nel piacentino, durante la Vigilia di Natale, la famiglia si ritrovi per preparare gli anolini da gustare nel giorno seguente. Il piatto è elaborato e fine allo stesso tempo.
La storia
Come abbiamo appena accennato l’anolino è un piatto storico, che si fa conoscere come pasta ripiena nel XII secolo e viene menzionato da Salimbene de Adam nel 1284 nella Cronica, tuttavia è necessario attendere il XVI secolo perché il piatto riscopra fortuna nei pranzi di nobili.
Nel 1659 gli anolini vengono preparati alla mensa del duca di Parma Ranuccio II Farnese per essere serviti in abbinamento al parmigiano e al cappone preparato da Carlo Nascia. Nel 1793 li ritroviamo adagiati sulla tavola del duca Ferdinando di Borbone e su quella della duchessa Maria Luigia. Per quanto riguarda la ricetta, prima destinata ai soli nobili, si riveste di popolarità assumendo i connotati di un piatto tipico della cucina popolare.
Come sono fatti?
Inostri anolini si presentano caratterizzati da un diametro cha va da 2 a 4 cm circa, con bordi variabili a seconda dei gusti. Di base quella piacentina è la variante dalle dimensioni più piccole, con la forma di semicerchio a bordo seghettato. Quella parmense, invece, è più grande e di forma circolare, sempre con il bordo seghettato. Quest’ultimo consente di avere più sfoglia per il ripieno e una più sicura chiusura rispetto a quello liscio. Si può anche modificare la forma usando un’unica sfoglia ripiegata, così da avere un solo pezzo di pasta e una forma non proprio circolare.
Rispetto al ripieno la sua composizione prevede lo stracotto di manzo, che nel tempo ha fatto da variante alla carne di cavallo e maiale prima utilizzata. Conclusa la cottura, si trita la carne e le verdure insieme la pane, Grana Padano e noce moscata. La ricetta vuole che essi cuociano in brodo di ottima qualità.
Vista la possibilità che gli anolini mal chiusi hanno di far disperdere il ripieno nel brodo
durante la cottura alterandolo, un segreto consiste nello scolare gli anolini a fine cottura e servirli con altro brodo.
Il vino
La pasta ripiena richiede sempre una certa cura nella scelta del vino da abbinare. Certamente è necessario tenere particolare conto del gusto del ripieno, nel nostro caso di carne.
La proposta per gli anolini è di un vino classico, un rosso fermo, di complessità notevole. Il Barbera è davvero un vitigno importante in grado di dare risultati strepitosi. Rosso violaceo intenso e impenetrabile.
Elegante, dolce ed accattivante, permette alle note fruttate di emergere e caratterizzare il vino, di suo fresco e ben bilanciato. È un vino facile da bere e non eccessivamente impegnativo ma nel contempo gustoso e ricco.
