Oggi parliamo dell’abbacchio che altro non è che un agnello giovane, lattante o da poco slattato, destinato al macello. Un tempo il termine veniva utilizzato solo nel Lazio, oggi è conosciuto anche fuori dai confini della regione per indicare un agnello giovane, di sole 5 o 6 settimane. Essendo un piccolo agnello che ancora non compie un anno di vita, alimentata dal solo latte materno, la sua carne si presente tenera, saporita e ricca di grassi. L’abbacchio e l’agnello adulto sono pietanze che in genere si assaporano nel periodo della Pasqua.
La tradizione concentra la più parte delle ricette che hanno come protagonista l’abbacchio nel Lazio. L’abbacchio alla romana, ad esempio, è un secondo che si compone semplicemente di agnello, un bicchiere di vino, un pizzico di rosmarino e aglio. Dalla rapida cottura consente in un’ora di concludere la preparazione del secondo.
Dalle origini ad oggi
La zona del centro Italia prevedeva la pastorizia come la primaria fonte di approvvigionamento di carne. Al macello andavano soprattutto il montone e la pecora adulta e si vietava la macellazione dell’agnello, a parte che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.
Solo i giudei potevano mangiare agnelli o abbacchi, non per vezzo piuttosto perché reputata la carne di basso livello. Oggi la tradizione culinaria laziale, abruzzese e sarda della carne ovina si aggira intorno all’agnello, di cui si gode non solo nel periodo pasquale, ma anche durante le festività natalizie.
Ingredienti per l’abbacchio alla romana
- 1 cosciotto da 1 kg di agnello da latte a pezzi
- 3 acciughe sotto sale
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- salvia
- rosmarino
- 3 cucchiai di olio
- sale
- pepe
- farina
Preparazione
La prima cosa che facciamo è tagliare a pezzi il cosciotto per poi infarinarli. In una larga teglia riscaldiamo l’olio e rosoliamo l’agnello a fuoco vivo per circa 10 minuti, salando e pepando il tutto. Uniamo ora i rametti di rosmarino e cospargiamo con la salvia e l’aglio tritati. Giriamo più volte i pezzi per farli insaporire bene. Versiamo poi il vino mescolato con l’aceto e facciamo evaporare quasi completamente.
Aggiungiamo ora un mestolo di acqua bollente, copriamo e mettiamo in forno preriscaldato a 180° per una buona mezz’ora. Nel caso i cui il sugo si riducesse troppo allunghiamolo con acqua calda mista ad aceto.
Nel tempo di cottura dell’agnello, portiamo due o tre cucchiai del suo sugo di cottura in un tegamino e stemperiamo a fuoco basso tre acciughe diliscate. A questo punto se sono completamente sciolte, mescoliamo bene e versiamo la salsa sulla carne. Lasciamo insaporire per un qualche minuto e trasferiamo l’abbacchio alla romana sul piatto da portata caldo per servirlo
Il vino
Per il nostro agnello giovane rosso cotto alla romana, consigliamo un vino rosso, fermo, secco, di medio corpo.
Un esempio è il Cannonau di Sardegna DOC rosso rubino tendente a sfumature granata con l’invecchiamento. Intenso, con vinosità ben definita e sentori di prugna matura e more selvatiche. Caldo in bocca, di buona freschezza e sapidità, piacevolmente equilibrato e di gradevole persistenza.
