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Vinificare in anfora: passato o innovazione?

L’uso dell’anfora legato alla vinificazione risale a circa 6000 anni fa ma solo di recente questa antica tecnica è stato riscoperta nel Bel Paese.

Cercheremo di approfondire la tradizione di vinificare in anfora attraverso i paesi e le epoche, arrivando al moderno concetto di biodinamico in Italia.

Quali sono le origini della vinificazione in anfora?

Partiamo da alcuni cenni storici. In Georgia presso 2 siti archeologici (Shulaveri Gora e Gadachrili Gora localizzati vicini alla capitale della Georgia, Tbilisi) sono stati scoperti frammenti di anfore risalenti a circa 6000 anni fa nelle quali sono state rinvenute tracce di acido malico, acido citrico e acido succinico.

I produttori di anfore adatte alla vinificazione oggi sono localizzati in Georgia, Spagna e Italia. La Georgia è l’unica regione nella quale non si è mai smesso di realizzare anfore per la vinificazione e nel 2013 il metodo Qvevri è stato inserito nella lista Unesco del Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

In che cosa consiste il metodo Qvevri?

Per Qvevri si intende il nome del particolare vaso di terracotta utilizzato per la vinificazione. Il Qvevri ha una capacità tra i 100 e i 4000 litri, ma mediamente ha una capacità di 1000 litri. La particolarità di queste anfore è che non possiedono manici e sono destinate all’interramento. Queste anfore sono fatte di terracotta, non sono smaltate ma vengono ricoperte da un sottile strato di cera d’api all’interno, per limitare l’evaporazione e lo scambio con l’ambiente esterno. All’esterno sono avvolte con uno strato di calce, quindi vengono interrate in ambienti coperti (questo per garantire il mantenimento della temperatura sia in fase di fermentazione che in fase di maturazione ed affinamento).

  • Il metodo Qvevri prevede più metodi per quel che riguarda l’utilizzo delle bucce e delle vinacce:
  • il metodo “Imereti” prevede l’utilizzo del 10% circa di bucce e di vinaccioli senza raspi,
  • il metodo “Kartli” prevede l’impiego del 30% circa di bucce, vinaccioli e raspi;
  • il metodo “Kakheto” (utilizzato anche da Joško Gravner), prevede l’utilizzo del mosto delle vinacce complete di bucce, vinaccioli e raspi.

Dopo una soffice pigiatura il mosto viene messo nei Qvevri e da qui il metodo è unico e le tempistiche determinanti.

Nei primi 10 giorni circa si ha la fermentazione alcolica, che inizia spontaneamente con l’azione dei lieviti indigeni; il Qvevri viene lasciato aperto per far uscire l’anidride carbonica dal recipiente e permettere di spingere sul fondo il cappello di vinacce, favorendo l’estrazione dei polifenoli e delle altre componenti presenti nelle vinacce. La temperatura viene regolata dalla “natura” perché le anfore interrate riescono a mantenere una temperatura relativamente bassa. Le vinacce, una volta che la fermentazione è conclusa, si depositano sul fondo in piccole quantità grazie alla forma particolare del Qvevri.

A questo punto i Qvevri sono riempiti fino all’orlo con altro vino della medesima tipologia e viene appoggiato un coperchio sopra l’apertura fino al completamento della fermentazione malolattica.

Le anfore in Italia e in Spagna al tempo della rivoluzione biologica e biodinamica

In Spagna, il centro di produzione delle anfore (Tinajas in lingua locale) è localizzato a Villarrobledo, centro attivo sin dal diciassettesimo secolo.

In Italia la prima azienda specializzata è stata Fornace Artenova sita ad Impruneta (Toscana) che dal 2008 produce giare: la peculiarità di queste anfore italiane è data dalla terracotta di Impruneta che non necessita di un rivestimento interno in cera d’api perché non disperde il vino, inoltre, queste anfore non rilasciano sostanze metalliche in base alle analisi effettuate.

Il precursore italiano indiscusso della vinificazione in anfore è Joško Gravner, che nel 1996 fece il suo primo esperimento di vinificazione della ribolla con lunga macerazione sulle bucce.

Sono convinto che il vino è un prodotto della natura, non dell’uomo, il cui ruolo è quindi quello di accompagnare il suo processo di maturazione, evitando qualsiasi intervento artificiale.

Questa convinzione di Joško Gravner, è un pò il fuoco del sistema biodinamico.

La produzione di vini da agricoltura biologica e biodinamica infatti è in grande ascesa così come la richiesta dal punto di vista commerciale in Italia e all’estero.

Crediamo che la vinificazione in queste anfore, possa presto essere sperimentata da tutti i produttori di vino che si convertiranno al regime biologico o biodinamico in modo parziale o assoluto.

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