La produzione è più accurata ed inizia con la vendemmia che viene condotta in modo da non danneggiare i grappoli. Le uve vengono pigiate, diraspate e sgrondate oppure vengo inserite in una pressa diretta.
Il mosto viene chiarificato, solfiato e travasato in grandi vasche refrigerate (evitando che il mosto inizi a fermentare). Per rendere il mosto infermentescibile questo viene filtrato o centrifugato più volte.
Trascorsi circa tre mesi dalla vendemmia il mosto viene stabilizzato a basse temperature (0-5 °C), quindi viene posto in grandi autoclavi, in cui è stato preparato il pied de cuve con i lieviti, per far fermentare parzialmente gli zuccheri e relativa produzione di alcol etilico ed anidride carbonica, facendo arrivare la pressione a 5-6 atmosfere (questa fase dura circa 30 giorni).
Per bloccare l’azione dei lieviti e avere un buon residuo zuccherino, lo spumante viene raffreddato a -4 °C, quindi si procede con i rimontaggi delle fecce ed eventuali trattamenti chiarificanti.
Infine lo spumante viene sottoposto ad una filtrazione sterilizzante, per eliminare i lieviti ed evitare che gli zuccheri in bottiglia fermentino. La fase di filtrazione sterilizzante avviene in condizioni isobariche e a temperatura molto bassa, per minimizzare l’eventuale perdita di anidride carbonica.
Se il produttore vuole ottenere uno spumante dolce, deve eliminare completamente tutti i lieviti, per evitare che si inneschino fenomeni di rifermentazione successivi all’imbottigliamento.
Per gli spumanti aromatici di qualità, come l’Asti o le diverse Malvasie, è vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio. Gli spumanti dolci ottenuti con il metodo Martinotti hanno un colore giallo paglierino più o meno intenso, il profumo aromatico e fruttato con sfumature di salvia, pesca bianca e miele, sapore dolce e aromatico. Il più consumato in Italia è l’Asti.
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Cerco di trasformare in parole le emozioni che leggo nei racconti, negli attimi di vita quotidiana, nelle gocce di vino.
