Ormai da anni, parlando di vino, riecheggia il dogma “La qualità si fa in vigna” (ossia vini di qualità si ricavano da uve di ottima qualità): osservazione evidente anche a chi non vive di pane e riviste specialistiche di vino. Rimango sempre colpito dalla banale evidenza che alla base di un ottimo vino vi siano elementi ponderabili (conoscenza di agronomi competenti per il territorio e per la tipologia di uva che deve esser prodotta) e imponderabili (come il clima e gli eventuali cambiamenti o sconvolgimenti naturali). Dal momento che le mie esperienze di degustazione mi hanno convinto che una grande annata si evidenzia nelle grandi etichette come nei vini di fascia bassa, mi sono chiesto quali fossero i fattori che caratterizzano una grande annata in vigna (e quindi in bottiglia).
La mia ricerca mi porta quindi a parlare della Vitis vinifera (o vite comune o europea).
La vite comune è un arbusto rampicante della famiglia delle Vitacee. Si caratterizza per una vita stimata attorno ai quarant’anni. Nei primi tre anni la pianta giovane è improduttiva, mentre dal terzo anno cresce la produttività del frutto, fino a raggiungere i suoi massimi produttivi tra il quinto e il venticinquesimo anno di vita; superata questa “età” la pianta entra nella sua vecchiaia, riducendo la produttività e la qualità. Dal punto di vista qualitativo va messo in luce come una vigna “vecchia”, produce meno grappoli ed ha radici ben inserite nel terreno: questo favorisce l’accrescimento del valore organolettico, grazie ad una maggiore opportunità di assorbire sali minerali e al concentramento delle sostanze in un minor numero di grappoli, fattori alla base della produzione di grandi vini da affinamento.
La vite è una pianta caducifoglie il cui ciclo annuale produttivo si compone fondamentalmente di quattro fasi:
- Riposo (nel periodo freddo, da dicembre a metà marzo);
- Mobilizzazione delle riserve (la riattivazione vegetativa della pianta che termina con il “germogliamento” verso metà aprile);
- Accrescimento (la pianta accelera la crescita vegetativa dei germogli, sviluppando sia tralci e foglie sia gemme a frutto, raggiungendo il picco verso metà giugno e rallentando poi fino ad agosto; Le fasi del comparto a frutto sono la fioritura e allegagione, da fine maggio a inizio giugno, e l’accrescimento degli acini, da metà giugno ad agosto);
- Agostamento (maturazione degli acini, da agosto a settembre; la lignificazione dei tralci termina a fine novembre).
I fattori che impattano negativamente sulla stagione produttiva sono i seguenti:
- Brina e gelate primaverili, dove notevoli abbassamenti di temperature con congelamento delle gemme portano a danni importanti al ciclo vegetativo, compromettendone la produttività.
- Eccessi idrici in fase di accrescimento, sono causa di variazione dell’intero ciclo fenologico, ossia l’insieme delle fasi vegetative annuali, impattando in modo importante sulle fasi successive dell’accrescimento degli acini e della maturazione, portando ad accrescimento troppo rapido degli acini e quindi a una scarsa concentrazione delle sostanze fenoliche nell’uva (tra cui tannini ed antociani, sostanze che caratterizzano colore, sensazioni gustative e tattili del vino), senza dimenticare il rischio di marciumi e di attacchi fungini come la peronospora.
- Carenze idriche, seppur la vite non soffra molto di forme contenute di siccità, portano a uno scarso accrescimento degli acini, causando una riduzione della produzione e a maturazione anticipata, con una ridotta componente acida nell’acido, senza dimenticare il rischio di attacchi fungini come l’oidio.
- Eventi atmosferici straordinari e grandine intervengono attraverso il danneggiamento degli acini o di parti della pianta, se non addirittura rovinare l’intero vigneto, con perdita della produzione, non solo dell’annata in corso, ma anche di quelle successive.
- Piogge in vendemmia possono invece favorire dei marciumi nei grappoli dovuti alla formazione di muffe non controllate.
- Attacchi parassitari particolarmente aggressivi danneggiano la pianta o i grappoli.
L’elenco sopradescritto è comunque da sempre oggetto di studi in campo agronomico e già da decenni diversi sono gli interventi dell’uomo per contrastare tali avversità: forme d’irrigazione sulle gemme per controllare il congelamento da gelate, trattamenti contro gli attacchi fungini e parassitari, potature verdi che favoriscano la ventilazione sui grappoli, irrigazioni di emergenza dove concesso dai disciplinari di produzione e molte altre tecniche.
La principale delle attività messe in campo è la “zonazione”, che da wikipediana fonte, si può definire tecnicamente come: “La caratterizzazione pedologica, climatica e agronomica di un territorio, per individuare e descrivere i fattori ambientali e colturali che concorrono nel determinare la capacità produttiva di un vitigno, la composizione dell’uva e le caratteristiche del vino”. Volendo semplificare: lo studio delle variabili che intervengono nella produzione dell’uva adatta al vino che si vuole produrre, individuando i vitigni che meglio si adattano al clima e al terreno della zona produttiva scelta. Per esempio in zone fredde la scelta di un vitigno a fioritura e gemmazione tardiva riduce il rischio della sofferenza per gelate primaverili, ancor più se posizionato su un terreno collinare.
Ricordo, infatti, che la coltivazione della vite in collina è favorita per la migliore esposizione e illuminazione, miglior ventilazione e miglior regime idrico in maturazione, per le temperature più miti ed accentuati sbalzi termici tra giorno e notte (favorendo un ampio corredo aromatico all’uva).
Non è un caso che determinate zone produttive di grande pregio mostrino un legame perfetto tra tutti i fattori di cui sopra, basti pensare ai grandi pinot neri della Borgogna, ai riesling nei declivi delle anse della Mosella, alcuni syrah nelle coste del Rodano, come i nebbioli nelle morbide Langhe o i sangiovesi dell’entroterra collinare toscano, solo per citare alcune eccellenze enologiche.
Quanto descritto non vuole metter in ombra l’opera dell’uomo, dove conoscenza del territorio e del vitigno portano a saper fare le giuste scelte per cercare di produrre sempre il miglior vino che si possa ottenere dall’annata in vendemmia, ottimizzando anche le scelte di cantina per cercar, senza eccessi, di ottimizzare le caratteristiche di ogni singola annata. Difatti l’annata in vigna incide però in modo preponderante sul percorso successivo in cantina.
Alla fine di questa ricerca, ho guardato la vigna di casa (due piante di vite americana, per precisare) con un occhio diverso; finora posso dire che le caratteristiche per un’ottima annata sono state rispettate: nessuna gelata primaverile, primavera soleggiata e con precipitazioni contenute. Ora confido che l’estate non porti grandine e pioggia persistente, come lo scorso anno, che garantisca una temperatura media non troppo elevata, con un buon sbalzo termico tra notte e giorno… come indicatomi da qualche piccolo produttore di vino che conosco, chiaramente… Agronomi e produttori di vino non ci si inventa, come testimonia la millenaria storia della vite.
