Il risotto con carciofi è uno di quei piatti italiani che non hanno più di un secolo; infatti, la storia del riso in Italia, ha avuto una lunga vicissitudine altalenante, con momenti di gloria e momenti di disfatta.
Considerato soltanto un medicinale, neanche roba da poco, a dire il vero, utilizzato per le convalescenze di persone debilitate, con difficoltà digestive, o con necessità di stringere il contenuto delle evacuazioni… ebbene, il riso ha avuto alti e bassi, fino a diventare all’inizio del ventesimo secolo, un piatto gradito e ricercato. Alcuni degli estimatori più famosi del risotto, sono stati, nel tempo, Giuseppe Verdi, che ne ha addirittura ideato uno, Carlo Goldoni, che lo inserisce in una sua commedia, e il capo cuoco della famiglia d’Este, di Ferrara, che lo preparava per le grandi occasioni.
Il risotto con carciofi è indubbiamente una ricetta recente, se ne hanno notizie soltanto negli ultimi cinquant’anni, ma è veramente degna di nota, sia per le caratteristiche organolettiche, sia per il gusto entusiasmante.
Il riso, si sa, è altamente digeribile, e contribuisce a ripristinare la flora batterica buona intestinale; ha un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità; ha molto potassio e poco sodio, utile quindi anche per chi soffre di ipertensione, e privo di glutine, quindi adatto per l’alimentazione dei celiaci.
I carciofi poi, godono di una fama più che meritata, per essere un alimento che protegge e cura il fegato, grazie alla cinarina, un acido presente nel frutto e nelle foglie, in grado di combattere anche gli avvelenamenti; inoltre è diuretico, digestivo, antiossidante, di sostegno in caso di diabete, preventivo dell’Alzheimer, del tumore, della demenza senile, soprattutto se consumato crudo.
Come si fa un buon risotto con carciofi
Innanzitutto occorre scegliere il riso giusto: Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo, sono le migliori varietà per ottenere il maggior risultato possibile; secondo: la tostatura. E’ infatti essenziale tostare il riso, prima di qualunque altra azione, per fare in modo che il chicco resti integro più a lungo possibile, per poi rilasciare l’amido alla fine, durante la mantecatura, quando si forma la magica onda che lo caratterizza.
Allora, versiamo pure il riso nella padella, abbastanza ampia per farlo stare comodo, e lasciamolo tostare per tre-quattro minuti, a fuoco moderato, mescolando continuamente; a questo punto ci sono due scuole diverse: la prima prevede l’aggiunta di brodo, il doppio della quantità di riso, tutto insieme, abbassando il fuoco e lasciando cuocere coperto; la seconda prevede invece l’aggiunta del brodo un poco alla volta, scegliete voi la modalità che preferite.
Nel frattempo avrete lavato e pulito i carciofi, riducendoli a sottili lamelle, da cuocere dolcemente in un fondo di olio, burro, cipolla e prezzemolo, secondo il vostro gusto aggiungete zenzero oppure aglio; a cottura ultimata, aggiungeteli al riso nella fase finale.
Qual’è il vino che si abbina meglio al risotto con carciofi
I carciofi contengono un’alta quantità di terpeni, i quali sconsigliano l’abbinamento con il vino rosso, quindi sceglieremo un vino bianco giovane, molto morbido, direi vellutato, con un grado moderato di alcol, fresco di acidità e con un bouquet fruttato o floreale.
Si comincia con il Colli di Scandiano e di Canossa Sauvignon, della provincia di Reggio Emilia, prodotto con Sauvignon, Chardonnay, Malvasia Bianca di Candia, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Trebbiano Romagolo, in percentuali non superiori al 10%, tranne il Sauvignon che è preponderante; il colore è giallo paglierino, il profumo è aromatico e delicato, il sapore è secco, fresco, armonico, di giusto corpo.
Il secondo è l’Etna Bianco Superiore, DOC siciliano di Catania, con vitigno principale Carricante, colore giallo paglierino dorato, con riflessi verdognoli, profumo delicato di frutti, persistente, sapore secco, fresco, armonico e scorrevole.
Chiudiamo il tris con il piacevolmente noto Frascati, della provincia di Roma, colore giallo paglierino, profumo vinoso e delicato, sapore sapido, morbido, fine e vellutato, vino a tutto pasto, che regge bene il confronto con il nostro risotto con carciofi.
