La sogliola è un pesce di mare piatto che ha la caratteristica di aver gli occhi da un solo lato, ha un corpo ovale e allungato che lo rende molto riconoscibile.
Questo pesce vive nei fondi marini sabbiosi e si mimetizza spesso proprio con il fondale. È pescata e diffusa in tutti i mari in varie specie ma, tra le più ricercate, ci sono le sogliole dell’Adriatico e quelle di Dover sulla Manica, conosciute ed apprezzate entrambe per la loro tenerezza e il sapore delicato e al contempo gustoso.
Come si prepara?
La sogliola alla mugnaia è una ricetta molto rinomata e semplice, ideale per questa carne, con soli 15 minuti di preparazione e 10 di cottura avrete un secondo davvero delizioso.
Tutti i pesci a carne bianca come la sogliola (branzino, trota, nasello, …) possono essere preparati in questo modo: la caratteristica principale è quella di infarinare e poi rosolare la carne nel burro, si condisce poi con succo di limone e si insaporisce con del prezzemolo tritato a crudo.
In alcune versioni, prima dell’infarinatura, si devono bagnare le sogliole nel latte.
Per la rosolatura meglio usare del burro chiarificato che mantiene così le sue caratteristiche organolettiche anche a temperature elevate.
La sogliola in cucina
In cucina l’uso della sogliola è molto versatile, si può cuocere intera o sfilettata.
Le piccole squame scure devono sempre essere asportate prima della cottura mentre quelle chiare possono essere lasciate.
La testa, la pelle, le lische possono essere usate per il brodo. La cottura della sua carne avviene in tempi brevi.
Ottima cucinata in padella semplicemente con del burro, oppure più leggera con olio, infarinata e fritta, o, ancora, alla griglia, al vapore, in umido o nella celebre ricetta “alla mugnaia”.
La carne della sogliola ha un basso contenuto di grassi ed è ricca di proteine e vitamine, A e B. È un pesce molto digeribile, soprattutto se si evita la frittura, ed è molto indicata per anziani e bambini da cui è spesso particolarmente apprezzata.
Per riconoscere una sogliola fresca, sceglietela che abbia la pelle ben attaccata alla polpa e senza sfumature giallognole.
L’odore deve essere fresco e netto; la sogliola, cotta o deliscata, può essere conservata fino a 6 mesi in freezer.
Con che vino la abbiniamo?
I vini consigliati in abbinamento alla sogliola sono dei vini bianchi, fermi, secchi e leggeri, ottimo il Trebbiano d’Abruzzo o il Gravina bianco. La carne della sogliola è delicata dunque ci vogliono vini leggeri e altrettanto discreti.
In alternativa, potete scegliere un Chardonnay vivace, caratterizzato da un profumo di bouquet con note di frutta tropicale fragrante (ananas) e di agrumi (cedro) ed erbe mediterranee tra cui spicca il timo, il tutto condito con una lasciata piacevolmente acida che condisce le carni della sogliola e la avvolgono.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
