Quando si può definire matura l’uva?

Ma quando matura l’uva? La maturazione inizia quando gli acini si ingrossano e si colorano, la polpa si ammorbidisce e concentra gli zuccheri, in particolare il fruttosio, che in parte sostituisce il glucosio. Il fruttosio è lo zucchero più abbondante di tutti gli altri zuccheri presenti nella frutta, ed in particolare nell’uva e anche nella maturazione la sua percentuale è simile a quella del glucosio (in questo caso si parla di zucchero d’uva).

Funzione dei lieviti

I lieviti che svolgono la fermentazione alcolica trasformano più velocemente proprio il glucosio, fatto che spiega la facilità con la quale si possono instaurare fermentazioni spontanee, dovute per esempio ai lieviti indigeni o selvaggi presenti sulla buccia dell’uva. A volte questi processi fermentativi causano la formazione di sostanze secondarie sgradevoli, come ad esempio l’acido acetico, che essendo volatile causa un odore acre e pungente.

Tra gli acidi che sono presenti nell’uva c’è l’acido tartarico, che è fondamentale nel determinare l’acidità del mosto.

Ma quando si può vendemmiare?

Per determinare il momento della vendemmia, fino a qualche decennio fa, veniva deciso solo sulla base del rapporto tra zuccheri ed acidi, mentre adesso ci sono altri fattori: si parla di maturità tecnologica, fenologica ed aromatica, che si raggiungono tra la metà di agosto e la fine di ottobre (in funzione del vitigno, dell’ambiente pedoclimatico, dell’andamento stagionale e della tipologia di vino che si desidera ottenere). Tutte queste variabili non fanno coincidere sempre i momenti.

La maturazione tecnologica

Viene valutata in base al rapporto tra zuccheri ed acidi e per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, la raccolta dell’uva viene un po’ anticipata (soprattutto nelle zone calde).

La maturazione fenolica

Coinvolge la componente fenolica dell’uva, che è più concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve raggiungono questo stadio di maturazione, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto. Lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ottiene un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale la maturità tecnologica e fenolica coincidono.

E … la maturazione aromatica

E’ legata all’accumulo degli aromi varietali. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.

Considerazioni finali

La maturazione dell’uva dipende da numerosi fattori, come la superficie fogliare esposta, il peso delle uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno ed altri ancora.