Il guanciale di maiale è un taglio di carne suina con venature di carne magra e grassa che si differenzia dalla pancetta per una consistenza più compatta e un sapore determinato e distintivo, inoltre hanno diversa speziatura e stagionatura.
Anche dal punto di vista del contenuto nutrizionale, il grasso contenuto nel guanciale è senza dubbio di qualità superiore rispetto a quello contenuto nella pancetta o nel lardo, provenienti da tagli, dunque parti, diverse dell’animale.
La preparazione gastronomica più tipica in cui si usa il guanciale di maiale è senza alcun dubbio la famosa amatriciana diventato prodotto nazionale riconosciuto.
Il guanciale è prodotto principalmente in Toscana, ma anche in Umbria e nel Lazio.
Origine del guanciale di maiale
Il guanciale di maiale viene ricavato con un taglio dalla gola dell’animale (guancia) fino ad aprirsi a triangolo per darne la caratteristica forma.
La carne viene poi messa sotto sale per qualche giorno e poi speziata con pepe e peperoncino rosso, in alcune regioni anche con aglio oppure rosmarino o altre spezie. In alcuni casi viene affumicata ponendo il guanciale al fumo del fuoco di legno di quercia.
Dopo tutto ciò inizia l’ultima fase, quella della stagionatura che dura almeno 60 giorni.
Uso del guanciale
Oltre che nella famosa amatriciana, il guanciale è utilizzato anche per la carbonara o anche da solo, gustato preferibilmente sul pane caldo e tostato. Il sapore è intenso e amabile allo stesso tempo, coinvolgente dal punto di vista gustativo.
Un tempo si faceva scaldare in padella solo cotto con salvia e aceto. Lo si può utilizzare a dadini anche per insaporire una frittata o rendere appetitosi i piselli esaltandone il dolciastro per contrasto.
Usato spesso per farcire o circondare arrosti di vario tipo o anche semplici involtini, immancabile negli spiedini.
Non si può dire che sia un alimento poco calorico ma che merita di trovarsi sulla nostra tavola di tanto in tanto. Fa parte della tradizione contadina culinaria che è stata trasmessa e apprezzata nei secoli. L’uso moderato e saltuario è senz’altro accettabile.
Ricordiamo comunque che ogni 100 gr di guanciale equivale a 655 calorie, è bene tenerne conto.
Abbinamento del vino con il guanciale di maiale
L’abbinamento del vino con un taglio come quello del guanciale di maiale deve essere attento per non appesantire il pasto. Preferibilmente è meglio orientarsi su un vino rosso e giovane, fresco e fruttato, magari anche frizzante se è nelle proprie corde.
Un ottimo suggerimento può essere il Merlot Friuli-Grave, il Lambrusco di Sorbara o il Chianti di Moltalbano.
Con la tipica pasta all’amatriciana, la “morte sua” sta nel Montepulciano d’Abruzzo che ne esalta ogni singola peculiarità gustativa e avvolge con la stessa intensità di corpo il piatto di tradizione secolare.
