È uno dei piatti vanto di una regione e dell’Italia intera, e proprio nei prodotti enologici conterranei trova la massima esaltazione il suo gusto: oggi andiamo ad approfondire quale sia il migliore abbinamento tra Fiorentina e vino, provando a dare qualche suggerimento sulle tipologie da scegliere e allargando il campo a qualche “straniero”.
La bistecca Fiorentina
La definizione più precisa del taglio della bistecca fiorentina resta, con ogni probabilità, quella offerta dall’esperto culinario Pellegrino Artusi, che nel suo manuale del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (più semplicemente, “L’Artusi”), scrive: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Difatti, la bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata del vitellone di razza chianina, ovvero la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda. Il nome inglese “T bone” deriva dalla presenza nel mezzo di un osso a forma appunto della lettera “T” , con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
La storia della fiorentina
Difficile ritrovare le origini di questa pietanza, che affonda le sue radici nella storia stessa della città gigliata, da cui prende il nome; dobbiamo perciò affidarci alla tradizione, che la fa risalire alla famiglia dei Medici e alle celebrazioni per la festa patronale di San Lorenzo. Proprio un 10 agosto di qualche secolo fa, infatti, ad alcuni cavalieri inglesi presenti ai festeggiamenti per il martire cristiano fu offerta della carne di vitello arrostita sui fuochi, come da tradizione; questi ospiti stranieri definirono il piatto “beek steek”, nome che da allora sarebbe arrivato (con lieve traslitterazione) fino ai giorni oggi. Esiste anche un’altra versione della storia, che chiama in ballo sempre gli inglesi: in questo caso, però, si parla della Firenze dell’Ottocento, quando i turisti provenienti dall’isola oltremanica in visita nella città toscana portarono con sé tagli di carne pregiata come la beef steak, appunto, o il roast beef, poi entrato nella gastronomia locale.
Il vino migliore per la fiorentina
In questo caso, i pareri degli esperti sommelier sono quanto mai concordi: la bistecca alla fiorentina trova abbinamento perfetto con i vini rossi toscani, e in particolare con i tre classici che si producono da uve Sangiovese. La carne di Chianina, infatti, esige un vino rosso, robusto e nobile, di grande struttura, lungamente affinato, e Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano e soprattutto Chianti si rivelano a dir poco eccellenti nel supportare ed esaltare l’esperienza sensoriale di questo piatto tipico. Mai come in questo caso, infatti, il vino “deve” essere rosso per combinare al meglio i suoi tannini con le proteine della carne, che attenuano la forza amara del vino, che inoltre offre un’adeguata intensità alla forte stimolazione gustativa caratteristica della carne.
Abbinamento fiorentina e vino, gli altri consigli
Quanto scritto non significa certo che non ci sia possibilità di variare l’accostamento tra bicchiere e piatto: la succulenza croccante e allo stesso tempo morbida della carne di Chianina cotta alla brace, infatti, ben si sposa anche con altri vini rossi di elegante forza gustativa e robustezza. Tra i tanti prodotti italiani, citiamo come nomi esemplificativi Nebbiolo d’Asti, Amarone e Teroldego Rotaliano, lasciando ovviamente spazio alla sperimentazione e ai gusti personali.
