Per produrre lo champagne, i grappoli sono trattati con cura e competenza, con una raccolta manuale e una pressatura soffice, progressiva e separata per le diverse uve, selezionate anche per terroir diversi. La resa della pressatura è regolamentata: non si possono ottenere più di 2550 litri di succo ogni 4000 kg di uve. Il prodotto della prima pressatura si chiama Cuvée, 2050 litri di succo. La seconda pressatura produce 500 litri di succo e si chiama taille; la terza, la rebêche, oggi è sottoposta a distillazione.
La fermentazione
Il succo, dopo una prima chiarificazione, è avviato alla fermentazione, separata per i mosti ottenuti dai diversi vitigni, che si attiva tra novembre e gennaio. In base alle scelte di ogni singola Maison, il vino è poi sottoposto alla fermentazione malolattica, cui segue l’assemblaggio di diversi vini base per creare la Cuvée, una perfetta fusione dei caratteri di uve, territori e annate diverse. Solo se le uve provengono da un’unica annata, l’etichetta riporterà il termine millesimé.
Il liqueur de tirage ed il riposo sur lattes
La Cuvée è addizionata con la liqueur de tirage, miscela di zucchero, lieviti ed altre sostanze, imbottigliata nelle classiche champagnotte e lasciata riposare in posizione orizzontale nelle cantine scavate nel gesso, a 10-12 °C, per permetterà una perfetta prise de mousse, che si completa in un paio di mesi. Segue un lungo riposo sur lattes a contatto con i lieviti, che dopo la morte vanno incontro ad autolisi e cedono sostanze che si ricombineranno creando un ampio ventaglio aromatico.
Durata dell’affinamento in bottiglia
La durata dell’affinamento in bottiglia dipende dal tipo di Cuvée: da 2 a 3 anni per le Cuvée standard, da 3 a 5 per i millesimé, da 5 a 10 anni per le Cuvée prestigiose. Quando si ritiene che lo Champagne debba concludere il proprio percorso in cantina, il remuage permette di concentrare i lieviti verso la bidule, con rotazioni e inclinazioni manuali nelle tradizionali pupitre, oggi sostituite spesso dall’azione delle gyropalette, che riducono i tempi da poche settimane a soli 7 giorni.
Dègorgement
Per eliminare i lieviti si realizza il dégorgement, dopo aver immerso il collo della bottiglia capovolta in un liquido a -25/-28 °C, per formare un cilindretto di ghiaccio che imprigiona il deposito. Nella ligne de dégorgement, la pressione esercitata dall’anidride carbonica espelle il piccolo ghiacciolo e permette di ottenere una perfetta limpidezza. Per reintegrare la piccola quantità di Champagne perduta, si può aggiungere un po’ dello stesso vino base, oppure si usa la liqueur de dosage o d’expédition, una miscela di vino e zucchero di canna o zucchero d’uva o fruttosio, la cui quantità influenza soprattutto la morbidezza delle diverse tipologie.
Il tappo di sughero e la gabbietta metallica
Dopo il dosage, la bottiglia è tappata con il classico tappo di sughero e con la gabbietta metallica, ma manca ancora il poignettage, che permette di miscelare al meglio la liqueur d’expédition: un tempo, il colpo di polso era manuale, oggi è sostituito dall’azione di un’apposita macchina.
… infine la sosta in cantina
Infine la mirée, cioè una sosta delle bottiglie in cantina prima dell’etichettatura, permette di verificare la perfetta dispersione della liqueur d’expédition nello Champagne.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
