Quale pietanza arricchisce le tavolate autunnali e invernali delle regioni del Nord e del Centro Italia? In Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Toscana ed Emilia Romagna, la tradizione autunnale prevede un piatto dalla fragranza selvatica, dal sapore e dal profumo estremamente gradevole: la lepre in salmì. Una prelibatezza appartenente alla categoria della selvaggina da pelo, che se cucinata bene, si presenta tenera e gradevole. Il salmì è sicuramente il modo migliore per apprezzare la carne di lepre, poiché la salsa evita di coprirne il gusto, accompagnandola secondo un’equilibrata armonia di sapori. La riuscita del piatto dipende dalla frollatura delle carni mediante la conservazione della lepre in congelatore per un paio di mesi.
Come accade per ogni ricetta, poi, vi sono delle varianti alla tradizione, che si concretizzano con l’aggiunta di 3 cucchiai di cioccolato fondente amaro da unire al fondo di cottura oppure l’aggiunta di passata di pomodoro o, ancora, di un paio di cucchiai di panna. Vediamo gli ingredienti!
Ingredienti per la marinatura
- 1 lepre con cuore e fegato
- 2 stecche di cannella
- 3 chiodi di garofano
- 5 grani di pepe nero
- qualche foglia di salvia
- qualche foglia di alloro
- 1 limone biologico
- q rametto di rosmarino
- vino rosso q.b.
Per la cottura
- 40g di burro
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- sale fino q.b.
Preparazione
Per preparare la nostra prelibata lepre in salmì, la prima cosa da fare è pulire, lavare e tagliare a pezzi la lepre, dopodiché possiamo prendere una pentola capiente inserendo al suo interno la lepre. Ora prendiamo il limone e con un pelapatate sbucciamolo ricavandone 5 o 6 striscioline. Ancora a freddo, inseriamo le spezie e la buccia del limone nella pentola con la lepre, coprendola tutta con del vino rosso e lasciando marinare per tre giorni, durante i quali giriamo la lepre e aggiungiamo, se necessario, il vino. Passati i tre giorni, portiamo la pentola sul fuoco eliminando la buccia del limone e facendo cuocere la carne, salata e coperta dal coperchio, su fiamma bassa.
Nel frattempo occupiamoci del condimento, quindi prendiamo una padella e facciamo sciogliere la suo interno 350 g di burro, poi, puliamo e tritiamo le cipolle, peliamo le carote e tagliamole a pezzetti piccoli, tagliamo anche la costa di sedano. Portiamo tutte le verdure in padella per farle soffriggere nel burro e aggiungiamo il tutto alla carne di lepre in pentola. Con pazienza lasciamo che tutto si cuocia.
Adesso tritiamo aglio e prezzemolo e, una mezz’ora prima delle fine della cottura, aggiungiamo nelle lepre in salmì il burro avanzato e l’aglio e il prezzemolo tritato.
Nell’ultima mezz’ora, facciamo attenzione a mescolare frequentemente la lepre in salmì e una volta pronta, serviamola.
Il vino per la lepre
Un piatto di carattere come quello della lepre in salmì necessita di un vino altrettanto corposo. L’aromaticità del piatto, la struttura e la persistenza di gusti speziati conduce la nostra scelta verso un vino rosso rubino, ampiamente aromatico, setoso e persistente: il Barolo . La durezza e la morbidezza di questo vino si equilibrano creando un vino elegante e ricco di personalità, dunque adatto al nostro secondo piatto autunnale.
