È una pietanza caratterizzata da una carne magra e saporita, tanto apprezzata e divenuta negli ultimi anni la regina del food: l’hamburger di Chianina. Questa carne dal gusto unico, oggi di grande tendenza, appartiene alla razza tipica della Valdichiana, una delle più antiche e importanti razze d’Italia.
Attenzione però a non cedere all’idea dell’hamburger come americanata o collocandolo come merce da fast-food. L’hamburger dei giorni nostri ha subito una grande trasformazione, divenendo oggetto di sperimentazione per gli chef che l’hanno condotto verso una posizione di tutto rispetto nei ristoranti e nella cucina di alta qualità. Oggi si presenta come un piatto rilevante sulla scena dell’alta cucina, che se composto con ingredienti di prima di qualità, condito con salse genuine e accompagnato da gustosi contorni, ha tutto il merito di posizionarsi all’interno dei migliori menù.
La Chianina
Rispetto alla razza in questione, prima utilizzata per il lavoro nei campi e per il traino, oggi allevata unicamente per la produzione di carne, dobbiamo sapere che il suo nome deriva dalla zona di produzione, la Val di Chiana, valle di origine alluvionale dell’Italia centrale, posta tra le province di Arezzo e di Siena, in Toscana, e tra quelle di Perugia e di Terni, in Umbria.
Quando si pensa alla razza Chianina immediatamente si immagina la famosa fiorentina, la quale emerge dal taglio della lombata di vitellone o di scottona, che nel mezzo presenta l’osso a forma di “T”, da una parte il filetto e dall’altra il controfiletto.
Questa razza generalmente fornisce una carne magra, tuttavia, solo in soggetti particolarmente grandi si trovano infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne valorizzano il sapore. Rispetto alla sapidità di questo taglio di carne bisogna dire che dipende dai tempi alti di frollatura che non sono mai inferiori a 15 giorni, indispensabili per aumentarne la tenerezza e la proteolisi del muscolo, il cui prodotto finale è dato dalla formazione di polipeptidi e aminoacidi che attribuiscono il peculiare sapore di questo taglio.
Il vino
Come scegliere il giusto vino per una carne come la Chianina servita nella forma e consistenza di un hamburger? La prima cosa da considerare nell’abbinamento col vino è proprio la consistenza. Infatti, a differenza della bistecca, la carne dell’hamburger ha una diversa densità: è un nucleo morbido piuttosto che una fibra compatta, dunque, necessita di un vino non troppo incisivo, una versione più matura di quella da utilizzare sulla fetta intera.
Il vero segreto nell’abbinamento col vino è quello di evitare di coprirlo. Scegliamo così un rosso rubino intenso, un Merlot, dalla ricca consistenza e dalle note piuttosto fruttate, floreali e speziate. Appena giunto in bocca si reca equilibrio, calore e pienezza. I tannini morbidi e rotondi sono ben presenti e consentono di avvertire una complessa persistenza gustativa, con finale caldo ed elegante.
