Siamo ospiti a cena da amici, ci accomodiamo e troviamo disposto sul tavolo un appetitoso tagliere con sopra formaggio e miele. A chi non è capitato? Si tratta di un abbinamento ormai consueto, di quelli così ben sperimentati da non poterne più fare a meno. Formaggio e miele si fondono alla perfezione perché, come nelle migliori coppie, ciò che manca ad uno è presente nell’altro, così da compensare ed equilibrare ogni sapore. La scarsa presenza di zuccheri nei formaggi consente il perfetto abbinamento di miele e confetture che invece ne abbondano, creando un’armonia perfetta per i nostri palati. Come abbinare formaggi miele, però, non è un’impresa semplice e va fatta affrontata con criterio.
I criteri di abbinamento
Sia il miele che i formaggi sono connotati da una gamma di sapori capaci di permetterne l’abbinamento sia per concordanza che per contrapposizione con il solo obiettivo di garantire una piena degustazione che non copra i sapori. Per questo scopriremo che i mieli leggeri come quello di acacia e di lavanda vivono un perfetto accostamento ai formaggi che presentano una valida e allargata intensità come la ricotta, mentre un miele particolarmente aromatico tipo quello di castagno conduce alla lenta scomparsa dei formaggi leggeri tipo l’Asiago. Questo ci permette di dividere su due piani nettamente distinti il miele dal formaggio, dove il primo dona vigore al secondo.
Quando consideriamo l’aspetto aromatico e sapido allora non possiamo evitare di nominare il gorgonzola che con la sua muffa in crosta desidera essere abbinato ad un miele dalla sua stessa consistenza viscosa oppure, in contrasto, un miele meno grasso come quello agli agrumi. Tuttavia il gusto personale gioca sempre un ruolo estremamente rilevante, quindi è cosa buona dargli adito.
Gli abbinamenti
- Formaggio grana: miele di trifoglio
- Asiago dolce: miele di millefiori o miele di girasole
- Gorgonzola: miele di melata
- Caciotta: miele di castagno
- Brie: miele di erica
- Taleggio: miele di girasole
- Formaggi piccanti: miele di timo
- Ricotta: miele di castagno
- Formaggi di capra: miele di lavanda
- Formaggi di pecora: miele di rosmarino
- Stracchino: miele di castagno
- Montasio: miele di lavanda
- Provolone: miele di acacia
- Gorgonzola naturale: miele di acacia
- Caciocavallo: miele di agrumi
- Pecorino: miele di tarassaco
- Formaggi sapidi: miele di eucalipto
- Formaggio fuso: miele millefiori
- Formaggi dal sapore penetrante: miele di eucalipto
Vino, formaggio e miele
Nell’abbinamento del vino ai formaggi è necessario un attento lavoro di equilibrio, dove ciascuno presenti il proprio carattere senza nascondersi. La regola di base consiste nell’associare i sapori per similitudini: acido con aspro, grasso con rotondo, morbido con delicato, magro con leggero, dolce con dolce, ecc…
Tuttavia esistono delle eccezioni che coinvolgono i gusti soggettivi e gli eccessi di contrasto. In linea generale i formaggi freschi si abbinano ai vini bianchi, morbidi, freschi e leggeri come il Greco di Tufo e il Soave Classico.
Quelli mediamente stagionati richiedono invece vini rossi, leggeri, morbidi, fruttati come il Sangiovese di Romagna e il Lago di Caldaro.
Per i formaggi a lunga stagionatura serviti quasi sempre fuori pasto si associano spumanti secchi o champagne, come ad esempio uno Champagne Brut .
