Il termine puntarelle è un termine dialettale, utilizzato nelle aree laziali vicino Roma per designare un tipo di insalata molto apprezzata in zona ma anche nel resto d’Italia dove viene chiamata con altri nomi come, ad esempio, cicoria catalogna o cicoria cimata oppure mazzocchio.
Per precisione si tratta dei germogli della cicoria, appunto le punte tenere; a guardarle appaiono simili agli asparagi, tanto che qualcuno la chiama cicoria asparago.
Come si consumano le puntarelle
Normalmente le puntarelle vengono tagliate a listarelle e lasciate in acqua e ghiaccio per far perdere parte del loro sapore amarognolo che può risultare forse un po’ troppo aggressivo. L’acqua ghiacciata le conferirà anche il tipico aspetto arricciato.
Fin dai tempi antichi si usava mangiare questa insalatina croccante tra una portata e l’altra per stimolare la bile e rendere i pasti, anche quelli più lunghi e untuosi, maggiormente digeribili.
Le puntarelle hanno poche calorie, favoriscono l’eliminazione delle scorie dunque sono da considerarsi depurative, ricche di fibre, vitamine e sali minerali, come fosforo e calcio, vitamina A.
Di solito si trovano nel periodo che va da febbraio a maggio e sarebbe meglio consumarle più fresche possibile.
Nelle zone laziali vengono consumate condite con un paio di spicchi d’aglio pestati in camicia a cui si aggiungono qualche alice dissalata e diliscata, aceto, olio extravergine di oliva e sale. Qualcuno osa un’idea di pepe e una spolverata di prezzemolo crudo tritato. Il suo abbinamento speciale è con il celebre abbacchio o il baccalà fritto.
I più alternativi aggiungono uvetta sultanina, pinoli, arance, salsa di soia, capperi, o uova bollite per farle diventare non solo un contorno ma un piatto unico rinfrescante e light, alcuni la prediligono inebriata dal tabasco.
Chi le consuma cotte le salta in padella con filetti di alici, mollica di pane, o ancora meglio del tarallo sbriciolato da lasciar tostare. In questo caso potete utilizzare il tutto anche per condire una pasta.
Le puntarelle sono usate anche come ingrediente per cremosi risotti, ad esempio quello alla zucca, o come base per torte salate, magari insieme ad altri ortaggi come spinaci e coste, ottima anche come base di frittate.
Infine troviamo le puntarelle anche negli antipasti servite con mozzarelline fior di latte, ricotta o un tomino fresco.
Abbinamento vino e puntarelle
Per accompagnare le puntarelle è consigliabile un vino locale laziale, bianco, come un buon Frascati o un vino frizzante come un Est!Est! Est! di Montefiascone, cambiando zona potete rifarvi ad un Castello di Jesi, oppure si può migrare verso un Riesling Kabinett leggermente zuccherino.
Molto dipende ovviamente anche da quale portata si intende accompagnare eventualmente.
