Innanzitutto chiariamo effettivamente di che tipo di pesce si tratta. La pezzogna è di fatto un termine dialettale campano che definisce il pagello, in altre regioni può assumere il nome di besugo, mupo, rovello.
Questa specie è particolarmente apprezzata a livello locale e non solo, si pesca nel Tirreno meridionale ed è caratterizzato da una carne saporita e pregiata. In realtà poi il nome dialettale è passato sovente in ricette a livello nazionale ma ha generato a volte dei fraintesi pensando che si tratti di una specie a sé stante.
A Napoli è conosciuta anche come la “Regina del Golfo”.
Ma attenzione, di pagello ce ne sono vari tipi e, quando ci si riferisce alla pezzogna, si fa riferimento a quello che in altre regioni di Italia si definisce “occhialone”, il cui nome scientifico è pagellus centrodontus; o pagellus bogaraveo.
È un pesce con dimensioni fino anche a 50 cm di lunghezza; ha un colore ambrato, le pinne rosa, caratterizzato da enormi occhi, da qui il nome, e da una piccola macchia nera circolare dietro la testa, alla base della pinna pettorale. Predilige le acque fonde o i fondali rocciosi in estate.
Pezzogna in cucina
La sua carne è considerata prelibata, delicata, poco grassa dunque molto digeribile ma saporita, ricorda un po’ il dentice. È possibile cucinare la pezzogna secondo i metodi tradizionali per i pesci di queste dimensioni: all’acqua pazza, al cartoccio o in guazzetto.
Per la pezzogna all’acqua pazza sarà necessario imbiondire l’aglio con il peperoncino in una padella grande, aggiungere i pomodorini, il pesce, il vino bianco, un bicchiere d’acqua e cuocere con il coperchio per venti minuti circa.
In maniera ancora più semplice si può cuocere alla griglia e poi finire in forno, servito con un’insalatina fresca o patate alla cannella. Se lo preparate intero e non a filetti potete farcirlo con limone e rosmarino, capperi, olive e cipollotti, in forno circa 25 minuti a 180 °C.
Se la sua carne è stata abbattuta, è ottima anche come carpaccio con un contorno di sedano crudo e tagliato fine.
Cento grammi di pezzogna contengono circa 100 Kcal, 15 g di proteine, 1 gr di carboidrati, 4,4 gr di grassi prevalentemente polinsaturi dunque buoni. Certo non è a buon mercato e il suo prezzo si aggira intorno ai 30 euro al chilo.
Era conosciuta ed apprezzata anche fin dai tempi antichi e ve ne sono raffigurazioni anche nei mosaici di Pompei.
Abbinamento vino e pezzogna
L’abbinamento ideale tra la pezzogna e il vino farà cadere la scelta su un bianco deciso come il Greco di Tufo, un vitigno millenario conosciuto anche dai greci, è un vino di colore paglierino e dal gusto secco, fresco e armonico.
In alternativa anche alcuni Lacryma Christi bianchi, assolutamente da bandire i vini morbidi, fruttati o dolci.
