I veri carnivori, quelli che ad una buona bistecca non rinunciano per null’altro, conoscono certamente una delle carni più pregiate al mondo. Chi tra questi ha attraversato le strade del Nippon-koku, l’amato Giappone, non ha potuto che concedersi una buona fetta di Kobe, carne di manzo prodotta da bovini di razza Tajima, manzi estremamente selezionati e cresciuti appositamente lontani da ogni possibile stress. Gustarne la carne è un’esperienza speciale, alla quale accostarsi con consapevolezza. Scopriamo le caratteristiche del manzo di Kobe.
Il manzo di Kobe
Distinto da un manto nero lucidissimo, tale manzo si nutre esclusivamente di riso, fieno e grano. Parliamo di animali coccolati e viziati, curati minuziosamente al punto da massaggiarli per favorirne il risveglio muscolare, provvedendo allo scarso movimento fisico. Il contesto in cui cresce la razza Tajima è piuttosto isolato, così da evitare il contatto con bovini di altre razze. Le tante attenzioni procurate nei loro confronti non possono che creare le condizioni per un risultato eccellente, ovvero una carne di altissimo livello. Vi sono poi delle precise tecniche di macellazione caratterizzate da standard dai quali non è possibile allontanarsi.
Così, è facile comprendere quanto il manzo di Kobe possa essere protetto da ogni possibile imitazione, mediante parametri inflessibili che ne valorizzino la distinzione dalle imitazioni.
Dove si produce la carne di Kobe? Tratto determinante è quello geografico. La zona di produzione, infatti, deve essere circoscritta ad animali che siano stati allevati nella contea di Hyogo, da produttori iscritti ad un apposito albo, con la conseguente macellazione nella medesima zona in cui i manzi sono nati e cresciuti. Poi, per poter definire una carne di Kobe è necessario che l’animale non superi i 470 chilogrammi.
Come cucinare il Kobe
Cucinare una carne così delicata e soprattutto ben curata, potrebbe crearci qualche disagio. Niente paura. Il metodo che più le si addice è quello della cottura alla griglia o alla piastra di ghisa.
La si cuoce appena, al sangue, evitando nella maniera più assoluta di bucarla con il forchettone che ne produrrebbe una perdita dei gustosi succhi. Chi ne ha fatto esperienza conosce quale unicità di sapori ne sono contenuti. Il suo strato di grasso è perfettamente presente come il segno di una lavorazione impeccabile e di un’attenzione quasi religiosa verso questi animali.
Inoltre, troviamo in essa una carne che si distingue per l’apporto di colesterolo inferiore rispetto alle carni rosse che quotidianamente mangiamo. Chiaramente questa prelibatezza si concretizza in una elevata richiesta economica ma che crediamo sia da concedersi almeno una volta nella vita.
Il vino
Compresa la portata della carne, non possiamo omettere un buon abbinamento di vino. La ricchezza di grasso che ne contraddistingue le fittissime marezzature biancastre nelle fibre, produce un finale gustativo piuttosto burroso.
Occorre, dunque, selezionare dei rossi molto acidi e tannici, fortemente dinamici, in grado di alleggerire il palato dal grasso incontrato e ripulirlo in virtù del boccone successivo. L’elemento frizzante è importante per la vivacità dell’anidride carbonica.
Un Lambrusco ben si accosta alla nostra carne. Dalla delicatezza immediatamente percettibile alla vista, si fa cullare da bollicine di anidride carbonica. Aromatico e immerso nel ricordo di lamponi e fragoline di bosco, assemblati al ricordo di rosa antica e melograno. Il risultato? Una bocca acida, ben dotata di sapidità che invita a prossimo sorso. Di buon corpo.
Una scelta differente, per palati più esigenti, può essere un buon Brunello di Montalcino Riserva, vino meno estivo ma di maggiore corpo e di un’eleganza sicuramente di livello superiore.
Se infine volete il meglio per un’occasione o una persona particolarmente speciale al manzo di Kobe potete abbinare quanto di meglio la Toscana possa offrire: Sassicaia.
