L‘impepata di cozze è sicuramente uno dei piatti più tipici della cucina napoletana, un piatto ad ingrediente quasi unico, le cozze appunto, tutt’altro che misero però, visto che troneggia in tutti i ristoranti partenopei, e guai se mancasse!
La bontà dell’impepata di cozze, dipende esclusivamente dalla qualità e dalla freschezza delle cozze, e non tanto dalla procedura, che, come vedremo, è di una semplicità disarmante. L’unico lavoro che può richiedere un po’ di tempo in più, è la pulizia, da fare con molta cura, con molto rigore, e con molta precisione, a causa del fatto che le cozze finiscono nei nostri piatti con il loro vestito addosso, ossia con il guscio, ecco perché va prestata molta attenzione alla loro pulizia.
L’impepata di cozze nelle pagine della storia
Questo piatto può vantarsi di avere una tradizione davvero di alto rango, visto che si tratta di un piatto che veniva servito alla corte di Re Ferdinando I di Borbone; egli amava così tanto questo piatto, che nelle cucine del palazzo reale, gli aiutanti dei cuochi erano costretti a pulire questi mitili quasi ogni giorno!
Col passare degli anni, l’impepata di cozze era stata un po’ dimenticata, quasi come fosse un piatto povero, da relegare alla cucina modesta, finché il cuoco “artista” Vincenzo Corrado, vissuto tra il ‘700 e l’800, non la inserì nel suo libro di alta cucina: “Il cuoco galante”.
La preparazione dell’impepata di cozze
Molta attenzione alla pulizia, abbiamo detto, utilizzando quelli che sono considerati un po’ i ferri del mestiere, per chi ama le cozze: la retina di ferro per il guscio, ed un coltellino affilato o una capace pinza per strappare la barba, o lo struppone, come si dice a Napoli.
Ponendo come sottinteso che occorre scegliere un prodotto che non venga da zone inquinate, e neanche da troppo lontano, per non dover rinunciare alla freschezza, ora non resterà che metterle in un tegame con olio caldo e aglio, chiudere il coperchio ed attendere che si aprano, muovendo il tegame con tutto il suo coperchio, non mescolando le cozze.
Una bella manciata di pepe e prezzemolo e, per chi lo preferisce, si può aggiungere qualche pomodorino o qualche fetta di limone a piatto finito.
L’abbinamento vino e impepata di cozze
Per questo piatto così profumato e così caratteristico dei territori del mare, sarà opportuno scegliere un vino che provenga dalla colline che hanno respirato lo stesso profumo: nei dintorni di Napoli suggeriamo il Greco di Tufo, con le sue note agrumate, fresco e fragrante al palato, oppure un Solopaca di Benevento, più asciutto ed elegante, oppure ancora una Falanghina o un Capri, molto caratteristici.
Ognuno di questi vini va servito freddo di frigo, per poter approfittare di tutta la loro semplice, ma armoniosa struttura, e per avere un contrasto di sapori gentili, abbinati alla nostra impepata di cozze, al contrario molto decisa.
