Oggi parliamo del foie gras, l’emblema della grande cucina francese. Sia d’oca che d’anatra il foie gras è da sempre la pietanza preferita dai francesi e non solo. Grazie al suo sapore particolarmente raffinato piace un po’ a tutti sia a grandi che a piccini.
I paté in crosta con i fegati d’anatra e d’oca marinati nel Cognac hanno fatto un’epoca. Ma erroneamente a quanti molti pensano, il foie gras si può preparare anche a casa basta solamente avere un minimo di accortezza e la ricetta è fatta.
Per non cadere in errore, eliminare il tessuto connettivo delle vene più grosse, facendo però attenzione a non rovinare la carne in sé, perchè è molto fragile, e dopo averla marinata con le varie spezie e vino farla cucinare a bagnomaria nel forno. il risultato? Semplicemente eccezionale!
Ma cosa scegliere: il fegato d’oca o d’anatra?
Di sicuro il fegato d’oca è il più pregiato, può pesare tra i 600 grammi e il chilo, mentre quello d’anatra è più piccolo e il suo peso è sui 500 grammi. E’ più grasso rispetto a quello d’oca e inoltre ha un gusto più deciso.
Preparazione
Per un chilo di fegato occorrono: 500 ml di vino semi liquoroso o passito, 70 ml di Brandy, 5 gr. di zucchero di canna, 10 gr di sale e pepe q.b. La procedura è abbastanza semplice: aprite il fegato e togliete tutte le parti grasse dopodiché iniziate a tagliarlo a tocchetti. Finita questa prima procedura i pezzetti di fegato dovranno essere messi in un sacchetto per alimenti e introdurre all’interno una miscela di zucchero, sale e pepe, e aggiungere ad essi anche il vino liquoroso e il Brandy.
Lasciate marinare per 24 ore la carne chiusa ermeticamente in questo sacchetto. Trascorso questo lasso di tempo prendere nuovamente i pezzetti di fegato, sgocciolateli e adagiateli su uno stampo rettangolare. Chiudere lo stampo con della carta da forno e lasciare cucinare nel forno a bagnomaria per 18 minuti a 160°. A fine cottura adagiate la carne in una ciotola con acqua e ghiaccio e infine lasciatelo raffreddare per 24 ore.
Abbinamento foie gras e vino
Qual è il migliore vino da abbinare al foie gras? Diversi sono i vini che si possono accostare a questa ricetta. Tradizionalmente viene servito con un vino bianco dolce , come un Sauternes, ma abbinare altri tipi di vini, come quelli bianchi morbidi, può rivelarsi una scelta davvero azzeccata.
Foie gras e vini bianchi morbidi
Accostare un vino bianco morbido a questa pietanza, soprattutto se servita con un condimento particolarmente dolce come ad esempio una marmellata di fichi o cipolle, il sapore può rivelarsi alquanto succulento. Vini bianchi come ad esempio, Bergerac o del Gaillac possono fare la differenza.
Il vino Bergerac si presenta al naso complesso aroma di frutta secca e note speziate. In bocca invece è molto concentrato, deciso e potente.Da servire ad una temperatura massima di 12°.
Il Gaillac è molto fruttuoso dal sapore particolarmente deciso. E’ caratterizzato da note di pepe, violetta e litchi. In bocca il vino si presenta dal sapore originale, misto di forza e dolcezza. Si consiglia di aprire la bottiglia almeno 2 ore prima del servizio.
Buona degustazione!
