I culurgiones sono un piatto tipico della regione della Sardegna. Corrispondono a dei ravioli giganti, ripieni, tradizionali di una zona in particolare, ovvero una delle sei barbagie, o regioni montuose dell’isola, l’Ogliasta. Sono detti anche angiulottus, cioè agnolotti.
Diversità di preparazione dei culurgiones
Come spesso accade vi sono versioni diverse in varie zone della regione, con aromi e procedure leggermente diversi.
La versione dell’Ogliastra, conosciuta come capostipite, prevede i culurgiones a base di patate, possibilmente rosse, pecorino fresco o appena stagionato, cipolle, aglio e menta, viene usata pasta fresca di grano duro.
In altre zone, al posto del pecorino sardo, viene usato il fiscidu, un formaggio locale acido fatto fermentare in salamoia.
Una delle caratteristiche peculiari dei culurgiones è quella di essere chiusi e decorati a formare una specie di spighetta di grano. Vengono poi cotti in acqua bollente e conditi con olio evo, sugo di pomodoro e una generosa spruzzata di pecorino grattugiato. A volte viene insaporito il sugo con cubetti di carne di maiale o salsiccia.
E’ pur vero che in alcune parti della Sardegna, come nel Baunei, questa caratteristica chiusura a spiga non è praticata e si hanno solo dei grandi ravioloni.
Per preparare i dischi da farcire potete utilizzare come stampo, un bicchiere rovesciato, tenete presente che dovrebbero essere con uno spessore di circa 3-4 mm e avere 7-8 cm di diametro.
Nel sud della regione, i culurgiones vengono farciti un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, spesso aromatizzata al limone o all’arancia, uovo e zafferano sardo, noce moscata, bietole o spinaci, poi preparati e conditi normalmente con sugo di pomodoro fresco o solo con burro e salvia.
Ci vogliono solo 5-6 minuti di cottura in acqua bollente e sono pronti, come gli gnocchi, quando vengono a galla.
La tradizione dei culurgiones
Secondo le antiche tradizioni, i culurgiones venivano preparati e consumati in occasioni speciali, o durante il giorno dedicato ai defunti per proteggersi da nuovi lutti e ingraziarsi le anime dei defunti, o in chiusura di anno solare o agricolo, ad esempio dopo aver raccolto il grano, per dire grazie dei frutti raccolti.
Sicuramente introdotti nell’800 e non prima visto che si deve a quell’epoca l’introduzione della patata nella zona.
Veniva considerato un piatto di lusso in confronto alla cucina povera fatta di minestre, soprattutto nel periodo tardo autunnale e invernale.
Nel 2015 i culurgiones dell’Ogliastra hanno ottenuto il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta, ne sono insigniti i culurgiones cucinati in ben 23 comuni del “territorio dell’Ogliastra“ e alcuni centri limitrofi come Esterzili, Sadali ed Escalaplano.
Abbinamento vino e culurgiones
L’abbinamento più azzeccato e fisiologico per i culurgiones è quello di un vino sardo tipico come il tannico Arruga Carignano del Sulcis o il Vermentino di Gallura con note di cedro e timo e frutta secca, in grado di compensare il piatto ricco e pulire il palato.
In alternativa sempre un vino sardo da servire a 18 C°, forte e deciso, come il Cannonau Doc di Sardegna.
